Aloo Matar Tikki ir Cilantro Mint Chutney
Mūsų pasauliniame repertuare yra daugybė patiekalų, kurie yra visiškai veganiški, nes iš pradžių buvo pagaminti iš augalų. Virėjai naudojo tai, kas buvo išauginta iš Žemės, ir rezultatas buvo geras. Visi juos mylėjo dar gerokai iki 1944 m., kai terminą „veganas“ sugalvojo JK medžio apdirbėjas ir gyvūnų teisių aktyvistas Donaldas Watsonas.
O Indijos virtuvėje gausu veganiškų patiekalų. Jei turėčiau būti griežtas vegetaras ar veganas, idėjų ieškočiau Indijos kulinarijos tradicijų. Virėjai iš Pietų Azijos žino, kaip iš žolelių, prieskonių, riešutų, sėklų ir kitų augalinės kilmės ingredientų sukurti jaudinančius, drąsius skonius.
Tokios tradicijos pavaizduotos naujausioje Joe Yonano knygoje, Augalinio maisto gaminimo meno įvaldymas. Siekdamas pristatyti veganišką maistą kaip vertingą, ilgalaikę virtuvę, praktiškas tomas sąmoningai pasiskolintas iš Julijos Child darbų apie prancūzišką kulinariją. Yonan nori, kad išnaudotumėte visas augalų pasaulio galimybes ir gamintumėte skanų maistą. Jo požiūryje apie veganizmą nėra jokios filosofijos ar politikos, nors knygoje yra esė žmonių, kurie tapatinasi su griežtu veganišku gyvenimo būdu.
Šiaurės Indijoje ir Pakistane mėgstami aloo tikki yra gruzdinti bulvių pyragaičiai su prieskoniais. Kas nemėgsta keptų bulvių? Mataros (žirnių) pridėjimas suteikia šiek tiek saldumo, žalios spalvos ir įdomios tekstūros.
Kodėl iš pradžių nenuskusti bulvių?
Svarbiausia, kad bulvės būtų gerai paruoštos, kad būtų kuo mažiau drėgmės. Štai kodėl tokiems patiekalams, kaip aloo tikki ir samosas, visos bulvės verdamos švarkeliuose, tada nulupamos. Tai užtikrina tvirtą minkštumą, iškepimą ir gerą bulvių skonį.
Bulvių odelėse yra daug maistinių medžiagų, todėl galite apsvarstyti galimybę odelę supjaustyti į mažus gabalėlius ir įtraukti į mišinį.
Premijos rodyklės
Iš Įvaldyti augalinio maisto gaminimo meną, keletas naudingų patarimų iš toliau pateikto recepto:
Pasiruošimas į priekį: Bulvių mišinį surinkite ne vėliau kaip prieš 3 dienas. Taip ir dėl čatnio. Norėdami naudoti, abu grąžinkite į kambario temperatūrą.
Kepkite į priekį: Valgykite tuos iš karto po to, kai jie bus ištraukti iš gruzdintuvės, kad gautumėte GERIAUSIĄ skonį. Tai reiškia, kad galite kepti iš anksto, atvėsinti ir laikyti kambario temperatūroje. Pakaitinkite ant grotelių, įdėtų į kepimo skardą, 400 °F (200 °C) orkaitėje, kol taps traškūs, 5–7 minutes.
Rifas: Vietoj didelių pyragėlių, kaip kokteilių užkandžius, pagaminkite 32 mažus. Paprasta porcija nedideliais kiekiais bulvių ir žirnių mišinio.
Augalinio maisto gaminimo meno įvaldymas yra dar šimtai tokių receptų kaip šis, be apgalvoto 80 puslapių sandėliuko prekių ir statybinių blokelių skyriaus. Knyga yra ilgalaikė kiekvieno daržoves mėgstančio virėjo palydovė.
Aloo Matar Tikki su Cilantro Mint Chutney
Porcijos: 4
Ingredientai
CILANTRO MYT CHUTNEY
- 1 ryšelis kalendros (4 uncijos / 120 g), lapai ir stiebai, grubiai supjaustyti
- 1 krūva mėtų lapelių (36 g), grubiai pjaustyti
- nuo 1 iki 2 serrano pipirai, grubiai sukapoti
- 1 didelė česnako skiltelė, nulupti, bet sveiki
- ½- colio (1,3 cm) šviežio imbiero gabalėlis, nuluptas ir grubiai pjaustytas
- ¼ puodelis (60 ml) šviežių laimo sulčių
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- ¼ šaukštelis smulkios jūros druskos plius dar pagal skonį
JUODAS PIKTAS
- 1 ½ svarų (680 g) vidutinės Yukon Gold bulvės, šveisti
- 1 puodelis (170g) šaldytų žirnelių, atšildytų
- ½ puodelis (24 g) kalendros lapų ir švelnių stiebų, susmulkintų
- 1 serano pipirai, smulkiai sukapoti
- 1 ½ arbatinius šaukštelius amchur arba šviežios citrinos sultys
- ½ šaukštelis smulki jūros druska, plius dar pagal skonį
- 1 šaukštelis kmynų sėklų
- ¾ šaukštelis malta ciberžolė
- ½ šaukštelis pankolio sėklos
- ½ šaukštelis maltų čili, pageidautina kašmyro
- 3 šaukštai kukurūzų krakmolo
- Neutralus aliejus, kaip rapsai ar vynuogių sėklos, skirtos sekliam kepimui
Instrukcijos
-
PAGAMINK CILANTRO MĖTŲ ČIATĮ: Maišytuve sumaišykite kalendrą, mėtas, seranus, česnaką, imbierą, laimo sultis, alyvuogių aliejų ir druską ir sutrinkite iki vientisos masės.
-
Jei mišinys šiek tiek tirštas, vienu metu įpilkite po 1 valgomąjį šaukštą vandens, kol pasieksite tirštą, panardinamą konsistenciją. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite dar druska.
-
PAGAMINKITE ALOO MATAR TIKKI: Įkaitinkite orkaitę iki 300°F (150°C).
-
Tuo tarpu neluptas bulves sudėkite į vidutinį puodą ir užpilkite 10 cm (4 colių) šaltu vandeniu. (Jų žieveles palikus virti, kad jos neužmirktų.) Padėkite ant stiprios ugnies ir užvirkite. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir švelniai virkite, kol bulvės iškeps ir lengvai pradursite peiliu, 20–25 minutes, priklausomai nuo bulvių dydžio. Nusausinkite ir leiskite bulvėms atvėsti 10 minučių.
-
Kai bulvės pakankamai atvės, kad galėtumėte jas tvarkyti, nulupkite jas (kompostuodami odeles) ir perkelkite nuluptas bulves į didelį dubenį. Sutrinkite šakute iki kaimiškos pastos.
-
Į bulves suberkite atšildytus žirnelius, kalendrą, seraną, amchur miltelius, druską, kmynų sėklas, ciberžolę, pankolio sėklas ir čili miltelius ir gerai išmaišykite. Įpilkite kukurūzų krakmolo ir gerai išmaišykite. Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite dar druska.
-
Padalinkite į 16 porcijų. Lengvai aliejumi pateptomis rankomis paimkite vieną porciją, susukite į maždaug golfo kamuoliuko dydžio kamuoliuką ir išlyginkite į ½ colio (1,3 cm) storio diską. Sudėkite ant skardos ir pakartokite su likusiomis porcijomis.
-
Ant didelės skardos šalia viryklės pastatykite groteles. Į didelę keptuvę supilkite ¼ colio (6 mm) aliejaus ir kaitinkite ant vidutinės-stiprios ugnies, kol suminkštės. Dirbdami partijomis, kad išvengtumėte perpildymo, kepkite tikki iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos, maždaug 3 minutes kiekvienoje pusėje. Iškeptą tikki perkelkite ant grotelių lakštinėje keptuvėje ir perkelkite į orkaitę, kad būtų šilta, kol kepsite likusius pyragus, jei reikia, į keptuvę įpilkite daugiau aliejaus.
-
Patiekite aloo tikki karštą arba šiltą su čatniu kartu su panardinimu.