„Gujarati“ stiliaus apdegęs baklažanas (OLO) – „Viet World“ virtuvė
Nesu Pietų Azijos, bet turiu keletą lentynų kulinarijos knygų, skirtų įspūdingam regiono skoniui. Jie yra sluoksniuoti sudėtingiau, kartais subtilūs, o kartais ir yowza wowza. Pietų azijiečiai taip pat turėjo ilgą istoriją Vietname, todėl esame susiję įvairiais būdais. Šis receptas yra niuansuotas ir nepaprastai geras. Aš tai padariau dvi savaites iš eilės. Jis kilęs iš „Vishwett Bhatt“ apdovanojimų pelniusio aš iš čia: pietų šefo receptai ir istorijos.
Į trauką sudaro dūminis baklažanas (nedaugelis žmonių gali tam atsispirti), bet ir Bhatto pasakojimas apie receptą. Tai priminimas apie gerus laikus su šeima motinos močiutės namuose Indijoje, kur jo dėdės eitų į netoliese esančius ūkius pasiimti baklažanų ir čili, grįžti namo, kad pastatytų gaisrą, kurį moterys naudos baklažanams. Minkštinta daržovė buvo sumaišyta su česnaku, imbieru, daug žalių svogūnų ir prieskonių. Jie valgytų su šviežiai pagamintais plokščiaisiais.
Bhattas piešia gražią istoriją aplink šį veganišką patiekalą, kurį jis dabar ruošia Oksforde, Misisipėje, savo ilgamečioje gyvenamojoje vietoje. Anksčiau tai buvo pagrindinis patiekalas, tačiau Oksforde tai yra garnyras, suporuotas su keptais patiekalais. Puiku šilta, kambario temperatūroje.
Aš sužinojau, kad geras 5 dienas reikia paskleisti ant duonos, tarnauti kaip panardinimas ar šoninė vasaros keptų patiekalų puse. Mėgaukitės su nesmulkintų kviečių tortilijomis, jei soros plokščiai nėra patogūs! Šis „Gujarati“ baklažanas taip pat turi puikų vardą – Olo. Turėtumėte tai padaryti. Aš šiek tiek pakoregavau Bhatto receptą, kad galėčiau naudoti mikrobangų krosnelę, kad sumažinčiau kepimo laiką. Jūs turite daugybę variantų, kaip „Charring“ daržovių dūminis saldumas. Ir aš čia įtraukiau baklažanų pirkimo rodykles jums. Virkite tai kartą, tada sužinosite, kodėl turėtumėte jį pridėti prie savo repertuaro.
Baklažanų pirkimo ir laikymo patarimai
Pasirinkite sunkų, tvirtą, bet švelniai minkštą baklažaną. Aš naudoju „Globe“ baklažanus. Tai turėtų jaustis labai svariai jūsų rankoje, bet duokite šiek tiek kaip gerai užpildytą balioną. Kieta uola, mokoma baklažanų linkęs trūksta saldaus skonio. Laikykite baklažaną kambario temperatūroje, jei naudojate per 2 dienas. Šaldykite laisvai uždarame gaminamame krepšyje, esančiame daržovių traškesniame stalčiuje, kad išlaikytumėte gerą savaitę.
Kaip skrudinti ir susmulkinti prieskonius
Šiam receptui jums tą pačią keptuvę, kurią ketinate virti baklažanus. Įdėkite kalendrą į keptuvę, pastatykite ant vidutinės ugnies, tada skrudinkite, dažnai maišydami, kol šiek tiek aromatingi, 1 minutę. Įpilkite kmynų sėklų, tada maišykite ir skrudinkite, kol abi bus labai aromatinės, 1 minutės. Jei skrudinate koriandro sėklas, kol jos patamsėja ir yra labai aromatingos, išjunkite ugnį ir įpilkite kmynų bei skrudinta duona, kol maždaug 45 sekundės aromatinė. Susidėkite abu kartu, naudodami skiedinį, ir priešais arba naudokite elektrinį prieskonių malūnėlį. Man patinka naudoti didelį granito pestle net su mažu skiediniu, kad užduotys greitai atliktų.
Tarnaujantys pasiūlymai
„Gujarati“ stiliaus apdegęs baklažanas yra labai suderinamas su ant grotelių keptu kainomis, nesvarbu, ar tai gyvūnas, ar daržovė. Aš jį įtraukiau su mini ant grotelių kepto ėrienos kepsnio švente į aštrų žolelių marinatą ir tailandietišką keptą ciberžolės vištieną. Vegetariškam patiekalui baklažaną supjausčiau su paprastu raudonų lęšių dalimis, agurkų rigu, skrudintais poblano pipirais ir žalumynais su grybais su grybais. Bhatt's Aš iš čia Apima daugybę kitų brangakmenių, tokių kaip jo žalias pomidorų pyragas.
Gujarati stiliaus apdegęs baklažanas (OLO)
Šis receptas buvo pritaikytas Aš esu iš čia: „Southern Chef“ istorijos ir receptai Autorius: Višwethas Bhattas, paskelbtas 2022 m. WW Norton.
Ingredientai
- 675 g | 1 didelis Sunkus baklažanas
- 1 ½ šaukštai Neutralus aliejus
- ½ šaukštelis rudos arba raudonos garstyčių sėklos
- ¼ šaukštelis Asafoetida neprivaloma
- ½ puodelis smulkiai supjaustytas raudonas svogūnas
- 1 ½ šaukštai Smulkiai supjaustytas imbieras
- 300 g | 1 ¼ puodelio pjaustyto pomidoro 1 didelis
- 3 Žalieji svogūnai Baltos dalys smulkiai pjaustytos, žalios dalys plonai supjaustytos
- 10 g | 3 česnako skiltelės maltas
- 1 ½ šaukštai Susmulkintas „Serrano Chile“ pasėta, jei norite
- 2 šaukšteliai žemės kalendra arba 1 šaukštą kalendros sėklų, skrudintos ir sudužtos
- 1 šaukštelis maltas kmynai ar kmynai Skrudinta ir sumušta
- ½ šaukštelis Masala druska naminis ar įsigytas
- ¼ šaukštelis malta ciberžolė
- ½ šaukštelis Puiki jūros druska
- Kalkių pleištai neprivaloma
Instrukcijos
Char Baklažaną iki dūminio saldumo: naudokite didelę šilumą ant didžiausio degiklio ant dujinės viryklės, perforuotos grotelės keptuvės (žr. Pastabą žemiau) arba lauko groteles. Užmaišykite baklažanus, dažnai besisukdami tol, kol jaukus čia ir ten, ir dūmų, bet ne iki galo suminkštintų, maždaug 10 minučių. (Įjunkite išmetimą, jei virimo patalpoje.) Perdėkite į mikrobangų krosnelės saugią plokštelę. Įlipkite į mikrobangų krosnelę, uždenkite purslų apsauga (žr. Pastabą žemiau), tada didelės galios mikrobangų krosnelėje, kol suminkštės ir defliuotos, nuo 8 iki 10 minučių.
Uždenkite apverstu dubeniu, kad būtų galima atlaisvinti odą, 10 minučių ar ilgiau. Apkirpkite stiebą ir nuimkite odą. Sumaišykite arba supjaustykite baklažanų minkštimą.
Padarykite košę: pakeiskite keptuvę ant vidutinės. Pasukite aliejuje, tada įpilkite garstyčių sėklų, kol jos pradės iššokti, 30 sekundžių. Įmeskite svogūną ir imbierą, išmaišykite ir virkite, kol svogūnas bus minkštas ir permatomas, 3–4 minutes. Įpilkite pomidorų, žalių svogūnų baltymų, česnako ir čili. Virkite dažnai maišydami, kol pomidoras sugrius ir liko mažai matomo skysčio, maždaug 10 minučių.
Įmaišykite kalendrą, kmyną, Garam masala ir ciberžolę. Virkite, dažnai maišydami, kol aromatinė, 2–3 minutes. Dirbkite baklažanuose ir druskoje bei virkite, dažnai maišydami, kad būtų išsiugdytas skonis, 2–3 minutes. Nuimkite nuo ugnies. Paragaukite ir įpilkite papildomos druskos, jei reikia.
Patiekite šiltą arba kambario temperatūroje, supjaustytą supjaustytu žaliuoju svogūnu. Patiekite su kalkių pleištais visiems, norintiems ryškios natos.
