Medienos ausų grybų salotos (Liáng Ban Hēi Mu Ěr)
Vienas iš kinų virėjų naudoja grybą nuostabiose salotose, kurios dažniausiai patiekiamos kaip garnyras tokiuose koldūnų restoranuose kaip Din Tai Fung. Bet tai taip paprasta, kad galite tai padaryti namuose. Ieškau puikaus recepto ir štai jis! Jis kilęs iš apdovanojimus pelniusios Clarissa Wei ir Ivy Chen kulinarijos knygos, Pagaminta Taivane („Simon Element“, 2023).
Kodėl šios medinės ausies grybų salotos uola
Daugumai medinių ausų grybų salotų trūksta skonio, tačiau Wei ir Chen turi puikią techniką, kaip į traškų mažą grybelį įgauti ryškų tang ir umami. Jų virimo ir glazūravimo būdas daro stebuklus, o padažas yra pakankamai stiprus. Tai taip paprasta, aš tai padariau du kartus per savaitę.
Kitas gražus dalykas šiose salotose yra tai, kad galite paruoškite likus keturioms (4) dienoms iki patiekimo. Tada įmeskite keletą žalių svogūnų ir susmulkinkite. Atneškite jį į puodą sėkmės arba į iškylą! Žemiau pateikiami ingredientų patarimai, pakeitimo nuorodos ir receptas.
Peršokti į:
Medinių ausų grybų antgaliai
Kinijos ir Vietnamo turguose pirktas džiovintas, medinis ausų grybas nelabai atrodo, bet duoda daug. Tiesą sakant, jums nereikia daug šių sveikų salotų. Rinkitės vidutinį dubenį, kad juos mirkytumėte, nes jie neliks skanūs! Jei dar nesate susipažinę su šiais grybais, peržiūrėkite mano pradedančiųjų medinių ausų grybų vadovą, kuriame rasite patarimų, kaip juos pirkti, paruošti ir virti.
Grybus pamirkykite karštame vandenyje kol jie bus minkšti ir labai išsiplės. Laikas priklauso nuo grybo, bet apskritai mano perkamiems grybams, pažymėtiems „džiovintas juodasis grybas“, tai trunka apie 15 minučių.
Kol išmirkęs medžio ausų grybas verda, pasiruoškite ledo vonią (tiks ir maždaug 6 ledo kubeliai. Nusausinimas ir trumpas ledo panirimas (tik 20 sekundžių!), anot Wei ir Chen, padeda išlaikyti traškumą. Taip, grybai yra apie traškumą. Teigiu, kad jų ruošinyje yra kažkas, kas geriau atveria skonį, nei medžio ausų grybas.
Vienas dalykas, kurį darau, yra gerai nusausinti ir išspausti grybus, kad išsiskirtų kuo daugiau vandens. Jis tvyro grybų plyšiuose!
Jaunas imbiero pakaitalas
Šiose Taivano medžio ausų grybų salotose taip pat naudojamas jaunas imbieras. Kai nėra švelnaus skonio jauno imbiero, naudokite brandų (įprastą) imbierą. 10 gramų jums reikės apkūnios, maždaug 1,25 cm ilgio dalies. Nulupkite ir supjaustykite smulkiais degtukų lazdelėmis. Įdėkite jį į nedidelį dubenį ir užpilkite labai karštu (arba tiesiog virintu) vandeniu, kad apsemtų. Mirkykite 10–15 minučių, kad suminkštėtų, tada nukoškite ir gerai nusausinkite, kad galėtumėte naudoti salotose. Jei norite, gurkšnokite mirkymo skystį kaip lengvą imbiero arbatą.
Jei naudojate šį imbiero gabalėlį, mirkykite grybus, kad abu ingredientai būtų paruošti dėti į padažą. Jei pamiršite, tiesiog leiskite paruoštam mediniam ausų grybui sėdėti padaže, kol ruošite imbierą. Bet kokiu atveju jie abu kurį laiką atvės kartu.
Sojų padažas puikiai tinka salotoms
Jei gaminate šias salotas Taivane arba norite visiškai virti taivanietiškai, naudokite taivanietišką sojų padažą. Jis yra lengvesnio skonio ir saldumo, todėl skiriasi nuo Rytų Azijos sojų padažų iš Kinijos, Japonijos ar Korėjos. Pagaminau dvi partijas – viena buvo su Heydoh sojos padažu, puikiu Taivano sojų padažu, pagamintu iš juodųjų sojų pupelių, kurį Wei importuoja į JAV. (Sužinokite apie sojos padažą ir Heydoh iš mano pokalbio su Wei.) Kita salotų partija buvo paruošta su mano įprastu Pearl River Bridge Golden Label Superior lengvu sojų padažu.
Kokie buvo skirtumai? Po kruopštaus atšaldymo abu skonis yra puikus. Heydoh sojų padažas turi daug niuansuotų umami, bet ne tiek druskingumo, kiek PRB sojų padažas. Galų gale į tą partiją įdėjau šiek tiek šlapdriba Heydoh ir jis skambėjo garsiau su ryškesnėmis pikantiškomis natomis. Toliau pateiktame medžio ausų grybo recepte paragaukite ir pakoreguokite padažą, nes jūsų sojos padažas gali skirtis nuo mano. Bet kuriuo atveju jūsų medžio ausų grybų salotos bus smagus garnyras, kurį galėsite laikyti po ranka.
Tinkeris su medžio ausų grybų salotomis
- Pridėti šilumą: Vietoj sezamo aliejaus naudokite mėgstamą čili aliejų arba čili traškutį.
- Padidinkite daržovių galią: Padvigubinkite padažą ir maždaug 30 minučių prieš patiekdami įmeskite 2 griežinėliais pjaustytus persiškus agurkus (juos pirmiausia išsėkite!). Leiskite grybams ir agurkams pasimarinuoti šaldytuve, kad įgautų skonį.
Esu tikras, kad turėsite daug kitų būdų žaisti su šiomis salotomis. Tai smagu, lengva ir sveika. Tai puikiai tinka vasarai ar bet kuriuo metu.
Medienos ausų grybų salotos
Porcijos: 3
Ingredientai
- ½ puodelis | 20 g mažų džiovintų juodųjų ausų grybų
- ¼ puodelis | 60 ml nepagardinto ryžių acto, plius dar pagal skonį
- 1 šaukštas baltojo cukraus
- 1 šaukštas Aš esu gluosnis, plius dar pagal skonį
- 1 šaukštelis skrudinto sezamo aliejaus
- 1 1 colio | 10 g gabalėlio šviežio jauno imbiero, nulupto ir supjaustyto degtukų lazdelėmis (žr. patarimą pakeisti pagrindiniame pranešime)
- 2 šaukštas laiškinis svogūnas tik žalios dalys, plonai supjaustytos įstrižai
Instrukcijos
Grybų rehidratavimas: Vidutiniame dubenyje užpilkite džiovintus juodo medžio ausų grybus karštu vandeniu iš čiaupo. Mirkykite, kol jie suminkštės, maždaug 15 minučių. Nusausinkite kiaurasamtyje, tada gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte į plyšius įstrigusį smėlį ar kruopas. Peiliu arba žirklėmis nupjaukite ir išmeskite visus kietus, susmulkintus gabalėlius.
Užvirkite ir supilkite ledą: Į vidutinį puodą iki pusės pripildykite vandens ir stipriai užvirkite ant stiprios ugnies. Paruoškite ledo vonią į šoną. Medžio ausų grybus įmeskite į verdantį vandenį ir virkite 3 minutes. Išjunkite ugnį, nusausinkite grybus kiaurasamtyje ir nedelsdami perkelkite į ledo vonią, kad atvėstų, maždaug 20 sekundžių. Taip jie išliks traškūs ir traškūs. Dar kartą gerai nuvarvinkite kiaurasamtyje, išspausdami drėgmės perteklių.
Marinuoti ir patiekti: Stikliniame inde su dangčiu sumaišykite ryžių actą, cukrų, sojų padažą ir sezamo aliejų ir maišykite, kol cukrus beveik ištirps. Paragaukite malonaus aštrumo ir sūraus smūgio. Jei reikia, įpilkite sojos padažo po ½ arbatinį šaukštelį arba acto po 1 arbatinį šaukštelį. Pridėti medinių ausų grybų ir imbiero. Keletą kartų pamaišykite, kad pasidengtų, tada uždenkite, suplakite, kad dar labiau susimaišytų. Atšaldykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas arba iki 4 dienų. Prieš patiekdami įmaišykite svogūnus. Jei norite, įpilkite šiek tiek skysčio.
