Vietnamietiško kario milteliai (Bot Ca Ri)
Geras vietnamietiškas karis priklauso nuo naudojamo prieskonių mišinio, o dauguma virėjų jį perka iš išorės. Vietname galite nueiti į „Cho Ben Thanh“ prieskonių pardavėją ir nusipirkti jūsų skonį atitinkantį mišinį. Bet net ir tokiu atveju, kas patenka į vietnamietiško kario miltelius? Kas daro jį Viet?
Vietnamietiškam kariui įtakos turi ne netoliese esantis Tailandas, o Indija. Visų pirma, kulinarai teikia pirmenybę Madras stiliaus kario miltelių mišiniui su pipirų grūdeliu. Seniai pirkau kario miltelius, bet kai mama papasakojo apie draugę, kuri jai kruopščiai parodė, kaip atrinkti ir sugrūsti prieskonius į svaiginančią, burnoje tirpstančią kario pastą, taip pat norėjau pasimėgauti virtuvėje. Štai mano šiuolaikiškas variantas su receptu, kuris padės jums padėti.
Peršokti į:
Kam pačiam pasigaminti kario miltelius?
Skonis ir aromatas yra gaivūs ir daug gyvesni, kai gaminami su šviežiai maltais prieskoniais. Kai žinote, kad jūsų karis pagamintas iš gerų prieskonių, galite kontroliuoti karščio lygį ir skonio rezultatus. Kai perku kario miltelius, visada susimąstau, iš kur ir iš kur atsiranda prieskonių. Prieskonių rinkimas užtrunka, bet jei netoliese yra prieskonių parduotuvė arba Pietų Azijos ar Rytų Azijos bakalėjos parduotuvė, galite nusipirkti nedidelį kiekį prieskonių, kuriuos galite sumaišyti.
Priešingai nei mano mamos draugė, jums nereikia daužyti prieskonių rankomis, nebent norite pasportuoti. Aš naudoju elektrinį prieskonių malūnėlį, kaip šis, Cuisinart, kuris gerai imituoja rankų plakimą. Tiks ir švari, sausa kavos malūnėlis.
Kai kurios Viet kario miltelių rodyklės
- Pirkite prieskonius ten, kur tikrai bus didelė apyvarta. Pavyzdžiui, eikite į prieskonių parduotuvę, sveiko maisto parduotuvę su dideliais prieskonių konteineriais, Indijos turgų, Kinijos ar Pietryčių Azijos turgų. Tai priartins jus prie gero skonio! Internetinių prieskonių pardavėjų yra gausu, o tarp mano mėgstamiausių yra „Burlap and Barrel“, kur aš gaunu visą prieskonių rinkinį iš Vietnamo, įskaitant daugelį, naudojamų šiam kario milteliams, pavyzdžiui, rūkyti žvaigždanyžius, kalendros sėklas, buivolo imbierą ir purpuriniais dryželiais česnaką. B&B juodieji kmynai, gvazdikėliai, juodasis kardamonas, žalias kardamonas ir ciberžolė taip pat yra nuostabūs, kaip ir tai, ką parduoda Diaspora Co. Mano vietnamietiški pipirai gali būti iš Burlap & Barrel arba iš Red Boat Fish Sauce, kuris importuoja pipirus iš Phu Quoc salos, kur jie gamina savo neįtikėtiną nuoc mam, įskaitant kosher one.
- Ar turėtumėte naudoti nesmulkintus arba maltus prieskonius? Daugiausiai tai priklauso nuo jūsų, bet iš esmės aš kuo dažniau naudoju visus prieskonius. Sumalti prieskoniai greitai praras skonį, nebent juos gerai laikysite stikliniame inde. Jei naudojate maltus prieskonius, pasverkite, ko jums reikia, tada sumaišykite juos. Jūs nenorite jų skrudinti, nes jie greičiausiai apdegs.
- Kodėl skrudinta duona prieskoniai? Norėdami suaktyvinti jų aliejus ir toliau juos išdžiovinti, kad jie geriau sutirštėtų į itin kvapnų mišinį. Skiediniu ir grūstuvu pirmiausia sulaužykite cinamono lazdeles į mažesnius gabalėlius, kad jie apskrus ir gerai sumaltų.
- Kaip padidinti arba sumažinti šilumą? Darykite tai su džiovintais čili ir pipirais, nors kiti prieskoniai turi savo kvapnią šilumą. Vietnamietiškas maistas nėra per karštas, todėl rinkitės su švelniu ar vidutiniškai karštu čiliu, pavyzdžiui, Kašmyru ar Naujojoje Meksikoje. Aš siekiau vidutinio karščio su 3 gramais, bet jūs galite iki 5–7 gramų. Be to, gamindami receptą galite pridėti čili. Todėl pačiame kario milteliuose aš neturiu per daug šilumos. Iš džiovintų čili gerai pašalinkite sėklas. Naudodami žirkles perpjaukite juos per pusę išilgai, tada išmuškite.
Kuo šie kario milteliai yra vietnamietiški?
Šį kario miltelius suformulavau naudodama Madras stiliaus kario miltelių pagrindą, o vėliau pridėdama prieskonių, kurie dažnai naudojami gaminant vietnamietišką maistą, pavyzdžiui, žvaigždinį anyžių ir kinišką juodąjį kardamoną. Daugelyje Viet kario miltelių taip pat yra anatto, suteikiančio švelnios spalvos, bet nereikia tokių atitraukimų. Naudokite aukštos kokybės ciberžolę ir gausite gražią geltonai oranžinę spalvą.
Pažymėtina, kad toliau esančioje nuotraukoje kiniškas juodasis kardamonas (kiniškai tsao guo, vietnamietiškai thao qua) atrodo kaip džiovinta alyvuogė, kaip pavaizduota tiesiai virš džiovintų Kašmyro čili. Kartais Kinijos ir Vietnamo turguje jis tiesiog paženklinamas kardamonu. Be to, yra dviejų rūšių kalendros sėklos – futbolo formos, mėgstamos Pietų Azijos ir Artimųjų Rytų virtuvėse, ir apvalios, dažnai naudojamos kitur. Pirmasis yra saldesnis nei vėlesnis. Aš naudoju juos abu!
Kaip naudoti šiuos vietnamietiškus kario miltelius? Pradėkite nuo patiekalų, tokių kaip vietnamietiškas vištienos karis ir ožkų karis, galite jį naudoti prie jautienos lapų lapų, traškių keptų stintų, karyje keptų ryžių ir troškintos citrinžolės vištienos. Tada išbandykite bet kuriuo metu, kai bus vadinama Madras kario milteliai. Dangus yra riba.
Spausdinti receptą
Vietnamietiško kario milteliai (Bot Ca Ri Viet)
Gamindami šiuos kario miltelius virtuvė kvepės dangiškai. Tai svajinga ir privers jus svajoti apie gražaus, aromatingo, pilno skonio maistą. Iš vienos partijos pagaminama apie ¾ puodelio (180 ml).
Ingredientai
Dideli prieskoniai
- 20 g | 4 ½ šaukšto kalendros sėklų
- 8 g | 1 valgomasis šaukštas pankolio sėklų
- 6 g | 1 didelė cinamono lazdelė
- 3 g | 16 žvaigždinių anyžių žiedlapių
- 3 g | 1 ½ šaukšto sėklų džiovintos Kašmyro arba Naujosios Meksikos čili, supjaustytos ne daugiau kaip 1,25 cm
- .5g | 10 sveikų gvazdikėlių
Vidutiniai prieskoniai
- 12 g | 2 šaukštai kmynų sėklų juoda arba įprasta
- 6 g | 1 ½ arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų
- 5.5 g | 1 ½ arbatinio šaukštelio ožragės sėklų
- 6 g | 1 ½ arbatinio šaukštelio garstyčių sėklų juoda, ruda arba geltona
- 1 g | ½ arbatinio šaukštelio kardamono sėklų Kinijos juoda, juoda arba žalia
Malti prieskoniai
- 16 g | 1 ½ šaukšto maltos ciberžolės
- 5 g | 2 arbatiniai šaukšteliai supakuoto malto imbiero
- 2 g | ½ arbatinio šaukštelio malto česnako
Instrukcijos
Skrudinti sveiki prieskoniai: Į vidutinę keptuvę suberkite didelius prieskonius (kalendrą iki gvazdikėlių). Padėkite ant vidutinės ugnies, tada skrudinkite, dažnai maišydami, kol švelniai kvepės, 2–3 minutes.
Sumažinkite ugnį iki vidutinės-žemos, suberkite visus vidutinius prieskonius (nuo kmynų iki kardamono sėklų), tada maišydami paskrudinkite, kol visi prieskoniai taps kvapni, 1–2 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, apie 10 minučių.
Sumalkite ir sumaišykite: Paskrudintus sveikus prieskonius suberkite į prieskonių malūnėlį ir sumalkite iki miltelių pavidalo. Perkelkite į dubenį, suberkite maltus prieskonius (ciberžolę, imbierą ir česnaką) ir išmaišykite, kad susimaišytų. Sunaudoti nedelsiant arba laikyti uždarytame stiklainyje iki 3 mėnesių spintelėje arba užšaldyti iki 1 metų.
Pastabos
Jei norite patobulinti kario miltelius, paskaninkite juos trupučiu druskos, kad geriau pastebėtumėte skonio niuansus. Tada čia ir ten pridėkite prieskonių, kad gautumėte savo mišinį!
