Korėjietiško jautienos kaulų sultinio receptas – turtingas pieniškas Sagol Yuksu
Jei kada nors susimąstėte, kaip korėjiečių restoranai gamina tą nuostabiai sodrų pienišką baltą sultinį savo sriuboms, štai jis. Tai Sagol Yuksu (사골 육수), klasikinis korėjietiškas jautienos kaulų sultinys, kuris po kelių valandų pastovaus virimo tampa labai pikantiškas, nepermatomas ir guodžiantis.
Kodėl šis receptas
Skirtingai nuo stipriai pagardintų sultinių, šis sultinys reikalauja kantrybės ir nuolatinio virimo, kad sustiprintų skonį. Vietoj to, kad kaulus būtų nuolat virti tame pačiame vandenyje ilgą laiką, šiame recepte naudojamas kontroliuojamas partijos virimo metodas. Kiekvieną kartą kaulai verdami gėlame vandenyje, tada partijos sujungiamos, kad galėtumėte geriau kontroliuoti sultinio skonį ir bendrą balansą.
Išlaikant pastovų virimą, čiulpai ir kolagenas išsiskiria į sultinį, suteikiant jam būdingą pieno baltumo spalvą ir sodrų, bet švarų, giliai pikantišką skonį. Čia nėra jokių sudėtingų ingredientų, tik jautienos kojų kaulai ir vanduo, švelniai transformuojamas su laiku ir priežiūra.
Ką galite padaryti su juo
Išmokę pasigaminti šį korėjietiškos jautienos kaulų sultinį namuose, galėsite jį naudoti daugelyje tradicinių patiekalų. Jis sudaro seolleongtang pagrindą ir yra puikus pagrindas sriuboms, tokioms kaip tteokguk, suteikiant gilesnį skonį ir gražią sniego baltumo spalvą, kuri papildo ryžių pyragus. Tai paprasta, tradicinė ir neįtikėtinai naudinga pagaminti.
Ingredientai
- 2 kg jautienos kojų kaulai (4,4 svaro), pvz., šlaunikaulio kaulai, blauzdos kaulai arba pirštai, supjaustyti į dalis (paprastai parduodami kaip sago kaulai Korėjos maisto prekių parduotuvėse ir iš anksto supjaustyti skersai).
- 10 litrų vandens virimui (apie 2 1/2 galonų), plius papildomas vanduo mirkymui ir virimui
** Numatomas išeiga: apie 3,5–4,5 litro (3,7–4,8 kv. / 15–19 puodelių), priklausomai nuo ekstrahavimo ir išgarinimo skaičiaus.
Kaip pasigaminti korėjietišką kaulų sultinį
1. Išmirkykite kaulus
Jautienos kaulus sudėkite į didelį dubenį ir visiškai uždenkite šaltu vandeniu. Mirkykite 45–60 minučių, priklausomai nuo kaulų tipo ir dydžio, vandenį keisdami kas 20 minučių. Kai kurie kaulai išskiria daugiau kraujo ir gali būti naudingi visą valandą, o kitiems tinka šiek tiek trumpesnis mirkymas. Jei trūksta laiko, mirkykite bent 45 minutes. Šis veiksmas pašalina kraujo perteklių ir padeda pagaminti švaresnio skonio sultinį.
2. Parboil the Bones
Išmirkytus kaulus perkelkite į didelį puodą ir įpilkite tiek vandens, kad jie visiškai apsemtų. Užvirkite ant stiprios ugnies ir virkite 15–20 minučių. Nugriebkite visas ant paviršiaus iškilusias putas ir nešvarumus. Išpilkite visą verdantį vandenį. Kruopščiai nuplaukite kaulus po šaltu tekančiu vandeniu, taip pat švariai išplaukite puodą. Šis etapas yra būtinas norint sukurti aiškią, švarią skonio bazę.
3. Pirmasis pagrindinis virinimas (svarbiausias ištraukimas)
Nuvalytus kaulus grąžinkite į puodą. Įpilkite 16 puodelių (1 galonas / 3,8 l) vandens. Užvirinkite ant stiprios ugnies. Tai turėtų trukti apie 10–15 minučių. Kai vanduo užvirs, toliau virkite ant stiprios ugnies apie 20 minučių. Tada šiek tiek sumažinkite ugnį iki vidutinės ir palaikykite aktyvų, pastovų virimą. Nevirkite švelniai. Sultinys turi aktyviai virti, kad taptų pieno baltumo.
Virkite dar 50–60 minučių, o bendra virimo trukmė yra maždaug 90–100 minučių nuo tada, kai puodas pirmą kartą užvirs. Retkarčiais nugriebkite plūduriuojančias priemaišas, ypač per pirmąsias 30 minučių, kai didžioji dalis nuosėdų iškyla į paviršių. Kepimo metu nepašalinkite visų riebalų. Sultinį perkoškite į švarų puodą ir atidėkite. Tai pirmasis ištraukimas.
4. Antrasis ištraukimas
Grąžinkite tuos pačius kaulus į puodą. Įpilkite dar 16 puodelių (1 galonas / 3,8 l) vandens. Jei reikia, nuvalykite vidinį puodo kraštą. Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada palaikykite aktyvų virimą 90–120 minučių. Antrąją partiją nukoškite ir sumaišykite su pirmąja. Tai antrasis ištraukimas.
Jei verdant sultinys pasidarė pieniškas, kaulus galima dar kartą ištraukti šviežiu vandeniu. Jei jis liko blyškus ir nepasidarė pieniškas, galite sustoti čia.
5. Neprivalomas trečiasis ištraukimas
Įpilkite dar 12 puodelių (2,8 l) vandens ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Palaikykite aktyvų virimą. Šio trečiojo ekstrakto nereikia virti 1,5 valandos, nes jis bus lengvesnis. Iš pradžių jis gali atrodyti blyškiai rudas arba šiek tiek permatomas, o vėliau verdant palaipsniui tampa nepermatomas, nors paprastai būna šviesesnis nei ankstesnės partijos. Virkite apie 60–90 minučių, priklausomai nuo to, kiek kūno ir skonio norite išgauti. Trečią partiją nukoškite ir sumaišykite su pirmomis dviem partijomis. Gerai išmaišykite, kad išlygintumėte koncentraciją.
6. Aušinimas, riebalų pašalinimas ir laikymas
Leiskite sultiniui šiek tiek atvėsti kambario temperatūroje. Kai dar labiau atvės, laikykite šaldytuve, kol riebalai pakils į viršų ir visiškai sustings. Paprastai tai trunka keletą valandų arba per naktį. Kai riebalai sukietės, švelniai pakelkite ir nuimkite viršutinį sluoksnį. Taip gausite švaresnį, lengvesnio skonio sultinį.
Sultinį galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki 3–4 dienų.
Jei norite laikyti ilgiau, sultinį padalinkite į mažesnes porcijas, kurias vėliau nesunku naudoti. Į vieną užtrauktuku užsegamą šaldiklio maišelį paprastai išskirstau apie 6–7 puodelius, kurių užtenka sriubai, skirtai 4 žmonėms. Pažymėkite kiekvieną maišelį su kiekiu, kad būtų lengviau sužinoti. Dvigubas maišas, kad išvengtumėte nuotėkio, tada užšaldykite. Pagal poreikį atitirpinkite šaldytuve.
Pieniško jautienos kaulų sultinio gaminimo patarimai
- Po virinimo visada nuvalykite kaulus
Kepimas skirtas tik nešvarumams pašalinti. Visiškai išpilkite tą vandenį, gerai nuplaukite kaulus po šaltu vandeniu ir prieš pradėdami iš naujo išplaukite puodą. Šis veiksmas turi didelį skirtumą, kad sultinys būtų švarus ir tyro skonio. - Kiekvienai partijai naudokite šviežią vandenį.
Kiekvienai verdančiam partijai turi būti naudojamas šviežias vanduo, kad kaulai būtų visiškai panardinti. Pirmosioms dviem partijoms naudoju apie 16 puodelių (1 galonas / 3,8 l), tada sumažinu iki maždaug 12 puodelių (3 kvartalų / 2,8 l) paskutinei partijai. Po kiekvieno raundo sultinį nukoškite ir supilkite į anksčiau ištrintas partijas. Tokiu būdu jūs palaipsniui ruošiate sultinį. Sujungus ekstraktus geriau kontroliuojate kūną ir skonį, todėl gaunamas labiau subalansuotas, gerai apvalus sultinys. - Nevirkite švelniai. Reikia virti.
Jei norite tokio gražaus pieno baltumo sultinio, leiskite skysčiui aktyviai burbuliuoti, o ne tik švelniai troškinti. Tolygus judėjimas padeda riebalams ir želatinai tolygiai susimaišyti visame sultinyje, paverčiant jį nuo skaidraus ir rudo iki nepermatomo ir balto. Jei tik švelniai užvirs, sultinys laikui bėgant gali pašviesėti, tačiau išliks skaidresnis ir blyškesnis bei gali nepasidaryti toks pieniškas. - Stebėkite spalvą kaip savo vadovą.
Sultinys dažnai tampa pieniškas kiekvieno ekstrahavimo pradžioje, nes riebalai ir smulkios čiulpų dalelės yra emulsuojamos į skystį stipriai verdant. Vėlesnės partijos iš pradžių gali atrodyti šviesesnės arba skaidresnės. Tačiau atšaldžius išvaizda gali pasikeisti. Sustingus ir pašalinus riebalus, sultinys vėl gali atrodyti neskaidresnis, ypač jei jame gausu želatinos. Kiekviena partija gali elgtis šiek tiek skirtingai, o tai yra visiškai normalu.
Pamirkykite kaulus. Jautienos kaulus sudėkite į didelį dubenį ir visiškai uždenkite šaltu vandeniu. Mirkykite 45–60 minučių, priklausomai nuo kaulų tipo ir dydžio, vandenį keisdami kas 20 minučių. Kai kurie kaulai išskiria daugiau kraujo ir gali būti naudingi visą valandą, o kitiems tinka šiek tiek trumpesnis mirkymas. Jei trūksta laiko, mirkykite bent 45 minutes. Šis veiksmas pašalina kraujo perteklių ir padeda pagaminti švaresnio skonio sultinį.
Išvirkite kaulus. Išmirkytus kaulus perkelkite į didelį puodą ir įpilkite tiek vandens, kad jie visiškai apsemtų. Užvirkite ant stiprios ugnies ir virkite 15–20 minučių. Nugriebkite visas ant paviršiaus iškilusias putas ir nešvarumus. Išpilkite visą verdantį vandenį. Kruopščiai nuplaukite kaulus po šaltu tekančiu vandeniu, taip pat švariai išplaukite puodą. Šis etapas yra būtinas norint sukurti aiškią, švarią skonio bazę.
- Pirmasis pagrindinis virinimas (svarbiausias ištraukimas). Nuvalytus kaulus grąžinkite į puodą. Įpilkite 16 puodelių (1 galonas / 3,8 l) vandens. Užvirinkite ant stiprios ugnies. Tai turėtų trukti apie 10–15 minučių. Kai vanduo užvirs, toliau virkite ant stiprios ugnies apie 20 minučių. Tada šiek tiek sumažinkite ugnį iki vidutinės ir palaikykite aktyvų, pastovų virimą. Nevirkite švelniai. Sultinys turi aktyviai virti, kad taptų pieno baltumo.Virkite dar 50–60 minučių, o bendra virimo trukmė yra maždaug 90–100 minučių nuo tada, kai puodas pirmą kartą užvirs. Retkarčiais nugriebkite plūduriuojančias priemaišas, ypač per pirmąsias 30 minučių, kai didžioji dalis nuosėdų iškyla į paviršių. Kepimo metu nepašalinkite visų riebalų. Sultinį perkoškite į švarų puodą ir atidėkite. Tai pirmasis ištraukimas.
- Antrasis ištraukimas. Grąžinkite tuos pačius kaulus į puodą. Įpilkite dar 16 puodelių (1 galonas / 3,8 l) vandens. Jei reikia, nuvalykite vidinį puodo kraštą. Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada palaikykite aktyvų virimą 90–120 minučių. Antrąją partiją nukoškite ir sumaišykite su pirmąja. Tai antrasis ištraukimas.Jei verdant sultinys pasidarė pieniškas, kaulus galima dar kartą ištraukti šviežiu vandeniu. Jei jis liko blyškus ir nepasidarė pieniškas, galite sustoti čia.
Neprivalomas trečiasis ištraukimas. Įpilkite dar 12 puodelių (2,8 l) vandens ir užvirinkite ant stiprios ugnies. Palaikykite aktyvų virimą. Šio trečiojo ekstrakto nereikia virti 1,5 valandos, nes jis bus lengvesnis. Iš pradžių jis gali atrodyti blyškiai rudas arba šiek tiek permatomas, o vėliau verdant palaipsniui tampa nepermatomas, nors paprastai būna šviesesnis nei ankstesnės partijos. Virkite apie 60–90 minučių, priklausomai nuo to, kiek kūno ir skonio norite išgauti. Trečią partiją nukoškite ir sumaišykite su pirmomis dviem partijomis. Gerai išmaišykite, kad išlygintumėte koncentraciją.
- Aušinimas, riebalų pašalinimas ir laikymas. Leiskite sultiniui šiek tiek atvėsti kambario temperatūroje. Kai dar labiau atvės, laikykite šaldytuve, kol riebalai pakils į viršų ir visiškai sustings. Paprastai tai trunka keletą valandų arba per naktį. Kai riebalai sukietės, švelniai pakelkite ir nuimkite viršutinį sluoksnį. Taip gausite švaresnį, lengvesnio skonio sultinį.Sultinį galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki 3–4 dienų.Jei norite laikyti ilgiau, sultinį padalinkite į mažesnes porcijas, kurias vėliau nesunku naudoti. Į vieną užtrauktuku užsegamą šaldiklio maišelį paprastai išskirstau apie 6–7 puodelius, kurių užtenka sriubai, skirtai 4 žmonėms. Pažymėkite kiekvieną maišelį su kiekiu, kad būtų lengviau sužinoti. Dvigubas maišas, kad išvengtumėte nuotėkio, tada užšaldykite. Pagal poreikį atitirpinkite šaldytuve.
Kalorijos: 629kcal | Baltymai: 5g | Riebalai: 68g | Natris: 111mg | Vitaminas A: 192TV | Kalcis: 67mg | Geležis: 4mg
Rodoma informacija apie mitybą yra apytikslė, kurią pateikia internetinė mitybos skaičiuoklė. Tai neturėtų būti laikoma profesionalaus mitybos specialisto patarimo pakaitalu.
