Kepta jautiena ir žalumynai
Kas pagalvotų apie antkaklio žalumynų kepimą, jei ne azijietis, gyvenantis Amerikos pietuose?! Antkakleliai puikiai tinka gailanui (kiniškiems brokoliams), bet puikiausias jų skonis ir tekstūra suteikia galimybę drąsiai kepti marinatą ir padažą. Šis kepinys, kilęs iš puikios šefo Rono Hsu knygos, Žemyn į pietus + rytusyra puikus šablonas, norint demonstruoti žalumynus azijietiškose bulvytėse.
Žalumynai labai greitai iškepa iki traškumo, todėl galite abejoti, kaip tai pavyksta sėkmingai. Aš taip pat buvau. Tačiau svarbiausia yra tai, kaip Ronis supjausto jautieną ir antkaklius, kad jie daugiau ar mažiau atitiktų dydį. Jis taip pat marinuoja jautieną agresyviame prieskonių mišinyje, kad sustiprintų jautienos skonį ir atsilaikytų prieš apykaklės skonį. Kaip ir su vištienos ir ryžių troškiniu, kurį gaminau čia (originali) ir čia (orkaitė Ninja Combi), jo prieskoniai yra gerai subalansuoti ir drąsūs.
Peršokti į:
Pastato skonio natos antkakliams
Jautienos marinate pamatysite nemenką kiekį kmynų. Tada yra daug česnako ir imbiero. Jei fermentuotos juodosios pupelės yra po ranka, naudokite ir jas. Aš to nepadariau, nes norėjau, kad prieskoniai ir aromatai būtų labiau paplitę. Viso to jautienai reikia, kad ji atitiktų antkaklių skonį ir tekstūrą. Nenusiminkite. Pirmyn. Šį receptą taip pat galite patobulinti pridėdami daržovių. Iš juodųjų pipirų yra daug ugnies, todėl nereikia čili karščio, nebent to norite!
Mėsiniai patarimai
Daugelis žmonių kepa su jautienos šone, bet man labiau patinka viršutinė nugarinės kepurė (picanha) arba sklendė (bavette). Dangtelis čia puikiai tinka, nes jį lengva supjaustyti storais kvadratiniais gabalėliais šiam kepimui. Aksominiame marinate yra kepimo soda, kad jautiena suminkštėtų. Sumaišius juos, viskas atrodys sausa. Tačiau iškepusi jautiena neišdžiūsta ir iš tikrųjų iškepa kaip maži kepsneliai. Nepamirškite rankomis įmasažuoti prieskonių į jautieną. Tai užtikrina, kad kiekvienas gabalas yra gerai padengtas.
Apykaklės žalumynai rodyklės
Daugelis žmonių yra įpratę kepti žalumynus ilgą laiką, kol jie tampa ypač minkšti. Čia sodri lapinė žaluma iškepa iki traškumo. Tačiau jūs nenorite per daug kramtyti jų žemiško skonio. Koks darbas aplinkui?
- Rinkitės švelnius jaunus žalumynus kurių lapinės dalys jaučiasi minkštos ir lanksčios. Paprastai lapinė dalis yra maždaug rankos ilgio ir pločio. Viskas, kas per daug didesnė, yra subrendusi ir kieta.
- Protingai paruoškite apykakles, kad jos greitai iškeptų. Norėdami nupjauti apykakles, kad būtų galima kepti maišant, (1) pirmiausia nupjaukite vidurinį šonkaulį, kuris tęsiasi už lapinės dalies. Tada (2) perpjaukite lapą iki pat vidurio, kad kietas centrinis šonkaulis būtų per pusę. Tai užtikrina, kad tam tikros dalys nebus per daug tvirtos. Svarbiausia yra padalinti lapą.
- Supjaustykite lapą maždaug 1–1 ¼ colio (2,5–3 cm) pločio juostelėmis. Tada sukraukite juos į krūvas ir supjaustykite skersai kvadratinėmis formomis. Sudėkite visas apykakles į dubenį arba ant serviravimo lėkštės, kad tinkamu momentu galėtumėte jas supilti į keptuvę.
Idėjos žaisti
Žaiskite į šį maišytuvą pridėdami papildomų daržovių. Priklausomai nuo to, kokią daržovę pasirinksite, pridėsite skonio, tekstūros ir spalvos. Pavyzdžiui, aš pridūriau šparagai supjaustyti 1,5 colio ilgio (3,75 cm) gabalėliais. Arba rinkitės plonai pjaustytą morkos įstrižai nupjaukite maždaug 3 mm (⅛ colio) storio. Švieži grybai (bet kokios rūšies), kurie yra supjaustyti arba suplėšyti, nes tiktų ir kąsnio dydžio gabalėliai. Supjaustyta mini saldžiosios paprikos suteiks ryškią spalvą. Į keptuvę įdėkite tik 1 saują kartu su apykaklėmis. Jei naudosite daugiau, išmušite kepimo skonio balansą.
Kepta jautiena ir žalumynai
Ingredientai
Dėl marinato
- 1 šaukštelis juodieji pipirai
- 1 šaukštelis kmynų
- ½ šaukštelis cukraus
- ½ šaukštelis druskos
- 1 šaukštas kukurūzų krakmolo
- ½ šaukštelis kepimo soda
- 1 šaukštelis rapsų aliejus
- 1 šaukštelis Aš esu gluosnis
- 8 uncijų | 225 g nugarinės kepurėlės arba šoninio kepsnio, supjaustyti 1 colio kvadratiniais gabalėliais, kurių kiekvienas yra maždaug ¼ colio storio
Padažui
- 3 šaukštai | 45 ml vištienos sultinio, sultinio arba sultinio
- ½ šaukštelis kukurūzų krakmolo
- 1 šaukštelis ryžių actas
- 1 šaukštelis skrudinto sezamo aliejaus
- 1 šaukštas austrių padažas
- 1 šaukštas Aš esu gluosnis
- 2 arbatinius šaukštelius cukraus
- 1 šaukštas Shaoxing ryžių vynas (žr. pastabą)
Maišant kepti
- 2 šaukštai neutralus aliejus, plius daugiau pagal poreikį
- 1 šaukštas malto česnako
- 1 šaukštas faršas, nuluptas imbieras
- 1 šaukštas fermentuotų juodųjų pupelių, skalauti po šiltu vandeniu 10 sekundžių (nebūtina)
- ½ puodelis | 60 g supjaustyto raudonojo arba geltonojo svogūno
- 8 uncijų | 225 g žalumynų, lapinės dalys, supjaustytos 1 colio (2,5 cm) gabalėliais (patarimų rasite pagrindiniame įraše)
Instrukcijos
Marinuoti jautieną: Vidutiniame dubenyje sumaišykite juoduosius pipirus, kmynus, cukrų, druską, kukurūzų krakmolą, kepimo soda, rapsų aliejų ir sojos padažą. Sudėkite jautienos kepsnį, gerai išmaišykite, kad visas pasidengtų, ir leiskite jautienai marinuotis ir aksomu bent 10 minučių arba iki 4 valandų (uždenkite ir atšaldykite, jei marinuosite ilgiau nei 1 valandą).
Pasigaminkite padažą: Mažame dubenyje sumaišykite sultinį, kukurūzų krakmolą, ryžius, actą, sezamą, aliejų, austrių padažą, sojos padažą, cukrų ir Shaoxing. Gerai išmaišykite, tada atidėkite.
Kepkite troškintuvą: Didelę wok keptuvę arba keptuvę pastatykite ant vidutinės stiprios ugnies ir, kai įkais, pasukite į 2 šaukštus aliejaus. Kai ji pradės rūkti, sudėkite jautieną, paskleiskite ją vienu sluoksniu ir palikite 30–45 sekundes, tada apverskite ir maišydami kepkite, kol apskrus ir tamsiai rudos spalvos, 1–2 minutes. Perkelkite į lėkštę.
Grąžinkite keptuvę ant vidutinės-stiprios ugnies. Kai jis vėl rūks, suberkite česnaką ir imbierą ir nuolat maišydami pakepinkite, kol jie lengvai apskrus, maždaug 10 sekundžių, kad nesudegtų. Į keptuvę suberkite raugintas juodąsias pupeles (jei naudojate) ir maišydami pakepinkite dar apie 5 sekundes, kol taps aromatingos. Sudėkite svogūnus ir kepkite dar 30 sekundžių arba kol pradės minkštėti, tada grąžinkite jautieną į keptuvę, dažnai maišydami, kad įkaistų, 30 sekundžių.
Suberkite žalumynus, greitai maišydami kepkite, kol sušils ir blizgės, 1 minutę. Išmaišykite padažą ir supilkite į keptuvę; Padažą užvirinkite ir virkite, kol sutirštės, 30–60 sekundžių. Nuimkite keptuvę nuo ugnies. Paragaukite ir sureguliuokite skonį su druska ir juodaisiais pipirais, tada nedelsdami patiekite.
