Kas supjaustė augalinį sūrį? Plotai padarė su mikrobais, ir tai smirda
Tarp augalinės kilmės alternatyvių baltymų augalinės kilmės sūris ir toliau turi funkcijų ir skonio problemų.
Štai čia ateina „Plonts“. Įmonės įkūrėjai Nathaniel Chu ir Joshas Moser teigia, kad mikrobai yra raktas į tai, kas sutvarkys augalinio sūrio skonį, kvapą, skonį, temps ir išsilydys. Tiesą sakant, tai yra mikrobai, kurie suteikia sūriui savitą kvapą.
Chu, generalinis direktorius, savo karjerą pradėjo kaip biologas, tyrinėjantis sudėtingas sistemas nuo koralų ligos iki išmatų – taigi, tiesiogine prasme, smarvės ekspertas. Dirbdamas su daktaro laipsniu. MIT biologinės inžinerijos studijas įkvėpė straipsnis apie tai, kiek anglies reikėjo norint gauti tradicinę mėsą ir pieno produktus iš ūkio iki šakutės. Ypač sūris, kuris, jo teigimu, buvo trečias pagal daug išteklių reikalaujantis maistas po jautienos ir ėrienos.
„Prisimenu, kaip galvojau: mėgstu sūrį, bet kaip tai gali būti? Chu papasakojo „TechCrunch“. Tyrinėdamas alternatyvas, jis išsiaiškino, kad skoniai, pavyzdžiui, čederio aštrumas ir parmezano riešutiškumas, atsiranda dėl mikrobų. Jei jam pavyktų rasti tinkamus mikrobus, jis galėtų sukurti fermentuotą maistą, šiuo atveju sūrį, iš daugelio skirtingų ingredientų, įskaitant augalus.
Chu išbandė šią teoriją 2019 m., išsinuomodamas picų parduotuvės kampelį ir pradėjo gaminti sūrį. Mokslo išsiaiškinimas užtruko kelerius metus, bet galiausiai pirmasis koncepcijos įrodymas buvo augalinės kilmės sūris, kurį jis apibūdina kaip „maistingą, nebrangų ir tvarų“. Vykdydamas šį darbą Chu susipažino su Moseriu ir paskatino Plonts, kurį tais pirmaisiais metais naudojo Tezza Foods.
Kodėl mikrobai? Augaliniai sūriai gaminami iš tokių dalykų kaip bakterijos ir grybeliai. Tačiau „fermentuoto maisto mikrobinė sudėtis vaidina pagrindinį vaidmenį formuojant juos [cheese alternatives] jutimo ir mitybos ypatybės“, – teigiama Brazilijos ir Prancūzijos maisto mokslininkų moksliniuose tyrimuose, paskelbtuose mokslinėje recenzuojamoje literatūros duomenų bazėje ScienceDirect.
Tai apima skonio ir tekstūros vystymąsi, maistingesnį variantą – dar daugiau baltymų – ir geresnę galutinio produkto naudą sveikatai.
Kaip Plonts gamina sūrį
Pasak Chu, „Plonts“ sūris gaminamas iš sojų pupelių, kurios yra vienas efektyviausių baltymų auginimo būdų. Pačios sojos pupelės nėra labai kvapnios, todėl fermentacija – panašiai kaip gaminamas alus – ir brandinimas, panašus į sūrio gamybos būdą, padeda sukurti skonį, o ne naudojant natūralius skonius, sakė Moser.
Procesas prasideda nuo „pieno“, pagaminto iš augalų. Jis koaguliuojamas, kad atskirtų varškę ir išrūgas, tada paverčiama kieta ir brandinama. Tada ateina mikrobų mišinys, sukuriantis tinkamą skonį.
„Sūris yra neįtikėtinas produktas, nes jis yra sudėtingas”, – sakė Chu. „Sūris nėra vieno skonio, tai šimtai skirtingų skonio molekulių.”
Štai kodėl jis sako, kad mikrobai – pelėsiai, bakterijos ar mielės – yra svarbūs kuriant šį skonį. Patys mikrobai yra maži maišeliai su šimtais skirtingų fermentų su daugybe skirtingų derinių.
„Savo pusiausvyros išsiaiškinimas suteikia mums skonių įvairovę, kurią šiandien turime“, – sakė jis.
Jis sako, kad naudojant mikrobus taip pat gaunamas daugiau baltymų turintis sūris, nes mikrobai maitinasi baltymais, kad klestėtų. Plonts teigia, kad jo sūryje yra maždaug 3 gramai baltymų vienoje uncijos porcijoje, palyginti su kitų rūšių augalinės kilmės pieno rūšimis, kuriose dažnai nėra baltymų.
Augalinio sūrio laukia ilgas kelias
„Plonts“ nėra vienintelė įmonė, dirbanti su sūriu. Pavyzdžiui, „Climax Foods“ sūrį parduoda kiek daugiau nei keliolikoje restoranų, o „Boermarke“, Brown Foods, Better Dairy, Miruku ir Perfect Day kuria sūrį.
Tuo tarpu „NewMoo“ neseniai pasirodė slapta, naudodama kazeino baltymų technologiją. Netgi didelės įmonės nuolat tiekia augalinius sūrius, įskaitant tarptautinę pieno įmonę „Bel Group“, kuri Kanadoje išleido augalines sūrio „The Laughing Cow“ versijas.
Be to, šiame augalinių alternatyvų sektoriuje startuolių dar laukia ilgas kelias. „Circana“ ir „Good Food Institute“ duomenimis, augalinis sūris sudaro mažiau nei 0,5 procento visos sūrių rinkos pardavimų svarų sterlingų. Be to, 2022–2023 m. sumažėjo ir dolerio, ir svarų pardavimai, atitinkamai 3% ir 6%.
Iššūkis iš tikrųjų yra vienas iš pagrindinių dalykų, kuris išlieka Chu ir Moser motyvuoti, sakė Moser. GFI ataskaitoje teigiama, kad maitinimo paslaugos suteiks didžiulę galimybę augalinio sūrio rinkai.
„Tai signalas, kad esami produktai neatitinka vartotojų lūkesčių dėl trijų svarbiausių aspektų: skonio, kainos ir mitybos“, – sakė Moser. „Neturime pagrindo manyti, kad augalinis sūris negali būti toks sėkmingas kaip augalinis pienas – jie abu yra pieno produktai, kurių pirkimo elgesys yra panašus, pavyzdžiui, laktozės netoleravimas, alergija pieno produktams ir cholesterolis, taip pat tvarumas. ir gyvūnų gerovės susirūpinimą.
Panašiai kaip ir jo bendraamžiai, „Plonts“ pradeda nuo čederio, šiuo metu gamindama kepalo ir griežinėlių versijas. Į rinką įeina maisto tiekimas, o kepalą įmonė parduoda tiesiogiai savo restoranų ir delikatesų klientams Bay Area ir Niujorke. Tai apima „Court Street Grocers“ ir „Shuggie's Trash Pie“. Chu ir Moser teigia, kad tam tikru momentu produktas bus parduodamas per mažmeninę prekybą.
Įmonę skatina 12 mln. USD vertės rizikos kapitalo Chu ir Moser pradinis turas, surinktas 2022 m. Investuotojai yra Chriso Sacca Lowercarbon Capital, kuris pirmavo kartu su Accelr8 investicijomis, Peter Rahal Litani Ventures, Pillar, Ponderosa Ventures ir angelų grupė. investuotojams.
Nuo tada „Plonts“ sunkiai stato savo bandomąją gamyklą ir ruošia savo produktą parduoti maisto paslaugų rinkoje.
