Chriso Azijos kepyklos stiliaus karšti ritiniai
Kadangi daugelis žmonių šiais laikais mėgsta kramtomą atvirą trupinį savo duonoje, daugelis Azijos žmonių mėgaujasi minkštu pagalvių švelnumu mielių duonoje. Pagalvokite apie pieno duoną, „šypsosi“ Snieguolė Char Siu Bao, „Dim Sum“, „King Hawaiian Sweet“ duona, ir visi tie mieliniai daiktai, parduodami 85c kepykloje ir kavinėje, ir kitoje panašioje Azijos įstaigoje.
Juos galite gaminti namuose, be jokių pastangų, o jūsų pastangų rezultatas bus eterinė. Šis receptas yra bendradarbiavimas su mano draugu Christopheriu Tanu, kulinarijos knygų autoriumi, rašytoju, maisto gaminimo mokytoju ir daugelio Asiany skanėstų meistru. Chrisas gyvena Singapūre ir dešimtmečius studijavo mielių duoną visame pasaulyje. Jis parašė dvi fenomenalias knygas pavadinimu Nerdas Bakeris ir Nerd Baker 2: Mielių indų pasakos. Jis mėgsta bausmes. Jis taip pat mėgsta šį pagalvių ritinį – receptą, kuris atrodys kaip „Parker House Rolls“, bet su mažiau riebalų.
Chriso ritinėliai yra bodūs, švelnūs ir malonūs. Viena partija užtenka gražiam vakarėliui ar užšaldyti. Jis ir aš beveik dvi dienas ruošėme sugalvoti receptą, kuris susituokia su jo nerd Baker serijos receptais. Dalis bėdų, į kurias susidūrėme, buvo apie receptų ir ingredientų iš tropinio Singapūro į Šiaurės Kalifornijoje vertimo vertę. Bet mes prikalėme tai, kad galėtumėte žaisti.
Peršokti į:
Kaip jūs valgote karštus Chriso ritinius
Kvepiami, jaukūs ritinėliai eina su daugybe dalykų, tačiau galiu pasiūlyti:
Prieš kurdami ritinius, peržiūrėkite šiuos rodykles.
Ingredientų patarimai
Bulvė: Bulvių krakmolai suteikia minkštumo ir prisideda prie kilimo. Prašau jokių vaškinių bulvių. Jie lengvai nesugrius. Pasirinkite mažos lyties bulvių, kurias keptumėte ar panaudotumėte bulvių koše, pavyzdžiui, russet, o gal „Yukon“ auksą. Jokios baltos ar raudonos rožinės bulvės, kurios yra vaškinės bulvės, skirtos virti bulvių salotams ar troškinti kariais ar troškiniais.
Duonos miltai: Aš naudojau karaliaus Artūro duonos miltus, kurių baltymai yra 12,7%. Duonos miltai buvo įsigyti iš „Azure Standard“ Oregone. Aš dievinu jų „Unifine“ nesmulkintų kviečių miltus.
Momentinės mielės: „SAF“ momentinės mielės yra ir mano, ir Chriso pasirinkimas. Jis ištirpsta greitai ir yra patikimas. Aš perku 1 svaro paketą ir laikau didžiąją jo dalį užšaldytą, kad užpildyčiau mažą indelį mano šaldytuve. „SAF“ momentinės mielės yra raudonos žvaigždės (dėl pikantiškų ir lengvai saldžių daiktų) ir auksinės žvaigždės (saldumynams). „SAF Red Star“ momentinės mieliai turi daugiau naudojimo būdų. Jei įprastos mielių, pakilimo laikas gali būti lėtesnis.
Pieno milteliai: Abiejuose tyrimuose buvo naudojami „Bob's Red Mill“ ir „Milkman“ pieno milteliai.
Kryžminis pastas: Aš tai padariau kaip linksmas karšto kryžiaus bandeles Velykų sezonui. Aš tiesiog norėjau kilnių ritinių su parašo kryžiumi, kad galėčiau juos naudoti slankikliams ar ritiniams valgant. Jei norite į tešlą sudėti cukruotą citrusinių vaisių žievelę ar razinas ir prieskonius, išbandykite ją ir praneškite man, kaip tai veikia.
Techniniai rodyklės
Minkymas: Atlikite tai mašinoje, kad galėtumėte lengvai, tačiau, jei norite, galite tai padaryti rankomis. Bet kokiu atveju, darykite tai palaipsniui ir efektyviai tešlos glitimu, kad gautumėte pūkuotą kilnią tekstūrą. Būkite kantrūs. Aš tai padariau valgydamas pusryčius.
Apvalinant tešlos rutulius: Tai yra svarbus žingsnis formuojant ritinius. Žiūrėkite žemiau esantį vaizdo įrašą, kuriame pateikiami rodyklės apie tai.
Svėrimas: Norėdami pasverti ingredientus, naudokite skalę ir dalijkite tešlos rutulius. Tikslumas lems nuoseklius rezultatus. Mano mėgstamiausia skalė yra labai prieinama kaina.
Trikčių šalinimas: Pirmą kartą išėjęs (kairėje), mano tešla buvo hidratuota, todėl pakilimas nebuvo toks kilnus. Jie vis dar skanavo nuostabiai. Chrisas ir aš sureguliavome receptą, kad gautumėte „Boffo“ bandeles iš „Final Bake“ (dešinėje)! Pažvelkite ir į interjerą. Wowza.
Vaizdo įrašų pamoka
Aš sukūriau receptą per dvi dienas ir šis vaizdo įrašas atspindi tą laiką. Tai to, ko išmokau, yra, kad galėtumėte pasisekti su šiuo receptu.
Kaip padaryti char siu slankiklius
Sudėjus ritinius ir kiaulieną, gausite fenomenalų mažą sumuštinį. Jei ketinate kepti savo duoną, jums reikia, kad daiktai būtų lengvi ir patikėk manimi, tai paprasta:
- Padarykite Chriso karštus ritinius iš mano svetainės recepto
- Kol „Rolls“ kepa, iš šio PTFS (mano informacinio biuletenio) recepto padarykite char Siu kiaulieną
- Surinkite slankiklius:
- Iškirpkite arba nuplėškite ritinį
- Šaukštą marinato „padažo“
- Įpilkite keletą „char siu“ kiaulienos griežinėlių (supjaustykite kepsnį ir stačiu kampu, kad jūs pjaustytumėte prie grūdų
- Įklijuokite 1 arba 2 anglų ar persų agurkų griežinėlius
- Uždaryk ir valgyk!
Chriso karšti ritiniai
Porcijos: 8
Ingredientai
- 230 g | 1 puodelis vandens
- 100 g supjaustytas nuluptas russetas arba „Yukon“ auksinė bulvė arba
- 75 g | ⅓ puodelis cukraus
- 5.5 g | 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 dideli kiaušiniai, atskirtas
- 7 g | 2 ¼ šaukštelio momentinės mielės, Pageidautina SAF prekės ženklas
- 30 g | 3 ½ šaukšto pieno miltelių
- 500 g | 17,6 oz duonos miltai, arba 275g | 9,7 uncijos duonos miltai ir 225 g | 7,9 uncijos nesmulkintų kviečių miltai
- 65 g | 5 šaukštai nesūdyto sviesto, supjaustytas ir suminkštintas, be to, dar reikia
Kryžminė pasta
- 22 g | 2 šaukštai universalių miltų
- 2 šaukšteliai tapijoka ar arrowroot krakmolas
- ½ šaukštelis Neutralus aliejus
- Menkos ⅛ šaukštelio balto ar ryžių acto
- Apie 2 šaukštus vandens
Medaus sviesto glazūra
- 15 g | 1 šaukštas sviesto
- 1 Šaukštis Mielasis
Instrukcijos
Sumaišykite vandenį ir supjaustytą bulvę mažame puode su sandariu dangčiu. Uždenkite, uždenkite energingai troškinti ant vidutinės ugnies, nuleiskite ugnį iki vidutinio ir žemo, kad išlaikytumėte virimą ir išvengtumėte virimo. Virkite, kol bulvės bus labai minkštos, nuo 10 iki 12 minučių. Išjunkite ugnį ir leiskite virti virimą.
Nustatykite stovo maišytuvo dubenį skalėje ir nustatykite skalę, kad nustatytumėte iki nulio. Supilkite virtą bulvę ir vandenį. Įpilkite vandens, kad gautumėte 330 gramų. Įpilkite cukraus, druskos ir kiaušinių trynių, stipriai išplakite, kol bulvė suyra į karštą skystį, o sausos ingredientai ištirps, pagamindami sklandų mišinį. Leiskite atvėsti iki drungno, nuo 5 iki 10 minučių.
Išplakite kiaušinių baltymus, tada įmaišykite mieles. Leiskite sėdėti 2–3 minutes, kad mieliai žydėtų ir putplastų šiek tiek ant viršaus.
Naudodami mentelę, įmaišykite pieną ir miltus, kad susidarytumėte grubią tešlą. Uždenkite dubenį ir leiskite pailsėti 30 minučių.
Naudodamiesi tešlos kabliuko tvirtinimu, 1 minutę minkykite tešlą ant vidutinio mažo greičio (3 arba 4 ant „KitchenAid“ maišytuvo), uždengkite dubenį ir leiskite pailsėti 5 minutes. Pakartokite minkymą ir pailsėkite dar 2 kartus. Iki šio taško tešla turėtų būti elastinga ir lygi.
Galiausiai įpilkite sviesto į dubenį ir minkykite, kol tešla jį sugeria ir pradeda „valyti“ – tai yra, atitraukite nuo dubenėlio šonų, kuri turėtų užtrukti nuo 1 iki 2 minučių.
Lengvai aliejokite švarų dubenį (palikite ranką sutepkite, kad dirbtumėte tešlai). Tešlą perkelkite į lengvai nuvalykite savo darbo paviršių, tada minkykite 1–2 minutes, kad įsitikintumėte, jog tešla yra gerai sudedama. Jis turėtų būti lygus, minkštas ir šiek tiek lipnus. Jei jis yra labai lipnus, minkykite į papildomus miltus. Perduokite į aliejinį dubenį, uždenkite ir leiskite pakilti jaukiai, be grimzlės, kol padidės tūris, nuo 45 iki 60 minučių.
Lengvai sutepkite darbo paviršių ir rankas aliejumi. Išverskite tešlą ir švelniai išmeskite ją pirštų galiukais. Padalinkite jį į 15 ar 16 rutulių, kurių kiekvienas sveria apie 70 g. Kiekvieną rutulį po delnu ir pirštais užpilkite ir vilkite jį mažais apskritimais ant darbo paviršiaus, kad kompaktiška ir priveržtų. Uždenkite rutulius drėgnu arbatos rankšluosčiu ir leiskite jiems pailsėti 10 minučių.
Sutepkite 10 colių (25 cm) kvadratinę keptuvę arba 9–13 colių (22,5–32,5 cm) stačiakampio pyrago keptuvę su sviestu arba išlyginkite ją pergamento popieriumi.
Šiek tiek išlyginkite rutulį, tada po rutuliu nubrėžkite kraštus, kad viršutinis paviršius apvalintų ir sutvirtintų. Tvirtai prispauskite apatinę dalį, kad užklijuotumėte surinktus kraštus, tada pakartokite puodelį ir vilkdami, kad atitiktų rutulį. Suformuokite visas bandeles. Įklijuokite bandeles į tepamąją keptuvę, užklijuotos šonai žemyn, glosto jas iš arti. Uždenkite keptuvę su dėklu arba lengvai aliejinta plastikine plėvele. Leiskite pakilti, kol tūris beveik padvigubės, maždaug 30 minučių.
Paruoškite orkaitę ir kryžminę pastą: Tuo tarpu pakartotinai pašildykite orkaitę iki 350F (180 ° C) su lentynėle vidurinėje padėtyje.
Paste mažame dubenyje išplakite miltus, krakmolą, aliejų ir actą. Išplakite į 2 šaukštus vandens, kad susidarytumėte pastą. Ar mišinys tankiai teka kaip elastingas apledėjimas? Jei ne, išplakite vandenyje ¼ šaukštelio. (Su karaliaus Artūro universaliais miltais, man reikia išplakti papildomame ½ šaukštelio vandens, viršijančio pradinius 2 šaukštus.) Įsukite į mažą ziplock maišą.
Vamzdžių kryžiai, kepkite ir glazūrą: Kai bandelės pakankamai pakilo, nuo vieno maišo kampo nusukkite nuo ⅛ iki ¼ colio (nuo 3 iki 6 mm) skylės. Tada ant kiekvienos bandelės supjaustykite skersinį arba padarykite kitą modelį.
- Kepkite 25–30 minučių, kol pakils ir paruduos. Kol ritinėliai kepa, sviestą ir medų sudėkite į mažą dubenį ir mikrobangų krosnelę, kol ištirps, maždaug 20 sekundžių.Norėdami patikrinti, ar nėra patikimumo: Įdėkite termometrą į ritinį, o temperatūra turėtų nuskaityti mažiausiai 190 ° F (88 ° C) arba bakstelėti A piršto galiuku ir turėtų jaustis šiek tiek spyruokliniai ir garsiai tuščiaviduriai.
Ištraukite keptuvę nuo krosnies, karštus ritinius išvalykite medaus sviesto glazūra ir leiskite atvėsti. Patiekite šiltą arba kambario temperatūroje. Pakartotinai pašildykite 350 ° F (180 ° C) orkaitėje arba skrudintuvo krosnyje, kol šilta, 6–10 minučių, atsižvelgiant į kiekį.
Pastabos
Kepti ritiniai gali būti užšaldyti, atšildyti, tada atnaujinti maždaug 10 minučių 350 ° F (180 ° C) orkaitėje. Jei jie yra kieti, prieš kepant jie yra su vandeniu.
