Naminis Pekino anties receptas ir sėkmės planas
Naminė Pekino antis yra puikus, ypatingas skanėstas. Dariau tai mažiausiai dešimt kartų, kad gaučiau šias instrukcijas. Tai reikalauja įsipareigojimo, tačiau po pradinio pasiruošimo įdomu, kiek mažai visko reikia. Galite skirti laiko pasigaminti Pekino ančių vaišėms patiekti skirtus reikmenis, pavyzdžiui, mandarinų blynus (bao bing, bo bing). Šiame puslapyje rasite apytikslį šio gaminimo projekto aprašymą ir išsamų receptą. Be to, yra nuorodų į išsamius puslapius su nuosekliomis nuotraukomis ir papildomomis nuorodomis kiekvienam iš trijų pagrindinių žingsnių: (1) anties susprogdinimas, (2) ančių nuplikymas ir rauginimas ir (3) ančių kepimas.
Pagrindinės nuorodos
Štai Pekino ančių atgalinis skaičiavimas:
- Iki 2 mėnesių į priekį: Padarykite mandarinų blynus. Užšaldykite iki 2 mėnesių arba laikykite šaldytuve iki 2 dienų. Peržiūrėkite mandarinų blynų mini klasę ir receptą mano informaciniame biuletenyje „Pass the Fish Sauce“.
- Prieš 2 dienas: Susprogdinkite antį ir įdegkite. Šaldykite, kad išdžiūtų.
- 3 diena (didžioji Pekino ančių diena):
- 4 valandos prieš patiekiant: Išimkite antį iš šaldytuvo, kad atvėstų.
- 3 valandos prieš patiekiant: Įkaitinkite orkaitę, tada iškepkite antį. Tuo tarpu paruoškite antienos padažą ir priedus (receptas yra „Mandarin Pancake Mini“ klasėje). Mandarinų blynus grąžinkite į kambario temperatūrą.
- 1 valanda prieš patiekiant: Kai antis iškeps ir šiek tiek atvės, nuimkite odelę, tada laisvai uždenkite ją folija ir laikykite šiltai orkaitėje. Išimkite antį, stambiai išimkite minkštimą; palapinę laisvai uždenkite folija ir laikykite šiltai orkaitėje. Išsaugokite kaulus sriubos sultiniui ar kitam projektui.
- 15 minučių prieš patiekiant: Blynus išvirkite garuose, ant stalo padėkite priedus. Supjaustykite odelę ir minkštimą ir išdėliokite į 1 arba 2 lėkštes. Patiekite su mandarinų blynais ir priedais.
Pirmiausia, kur ir kaip nusipirkti antį?
Netoli manęs neturiu gyvų paukštienos parduotuvės, todėl antį nusipirkau Kinijos San Chosė, Kalifornijos, turguje. Tokioje bakalėjos parduotuvėje ančių apyvarta yra didelė ir jos yra ką tik nupjautos, vis dar pritvirtinus galvą ir pėdas. Nebūkite išjungti, nes taip jie tradiciškai ateina. Padarykite viską, kad surastumėte nepriekaištingą antį ir patikrinkite supakuotą datą. „Maple Leaf“ ir „Culver“ antys dažnai parduodamos Azijos turguose. Jie jau išdarinėti ir išvalyti. 2026 m. maždaug 4,50 USD už svarą, 4 ¼ svaro (2 kilogramai) anties kainuoja 18 USD. Prekybos centrai ir specializuoti bakalėjos parduotuvės gali gabenti Marys, Hudson Valley Farms ir Liberty Farms antis už 30–40 USD. Visa tai gali atrodyti brangu, bet aš jus užtikrinu, kad naminės Pekino anties skonis bus panašus į milijoną dolerių! Gerai, ne tiek daug, bet daug!
Pagrindiniai žingsniai į Pekino anties laimę
Ko tikėtis pagal šį receptą? Štai trijų pagrindinių žingsnių santrauka.
- 1 diena, 1 veiksmas: susprogdinkite antį — Tai gali atrodyti absurdiškai, bet jūs turite susprogdinti paukštį. Anties išpūtimo tikslas – atlaisvinti odelę nuo minkštimo, kad oda būtų traški kepant. Jei oda prisitvirtina prie minkštimo, karštas oras negali prasiskverbti pro jį ir ištirpdyti riebalus, kad oda būtų traški. Kantono antys iš esmės nesusprogdina, todėl oda prisitvirtina prie mėsos. Pekino anties technika yra geniali ir reikalinga. Puslapyje „Susprogdinti antis“ matysite mano aukštųjų ir žemųjų technologijų parinktis, kaip atlikti šią užduotį. Galbūt turėsite naują idėją, kaip tai padaryti, kuria pasidalinsite! Gaukite papildomų patarimų, kaip atlikti šį veiksmą, skiltyje „Naminė Pekino antis“ 1 veiksmas: susprogdinkite antį.
- 1 diena, 2 veiksmas: nuplikykite antį ir įdegkite — Šis antrasis anties paruošimo veiksmas turi būti atliktas iškart po to, kai ją išpūsite. Taip yra todėl, kad esate Pekino ančių zonoje ir kartu supučiant antį norite ją nuplikyti ir įdegti. Nuplikęs antis sutraukia poras, kad būtų lengviau išdžiūti šaldytuve, o vėliau – traškėti orkaitėje. Antienos rauginimas nustato spalvą ir suteikia odai šiek tiek aštraus skonio. Nepraleiskite šio žingsnio. Išsami informacija apie tai, kaip priėjau prie metodo ir naminės Pekino anties 2 veiksmas: kaip nuplikyti antį ir suteikti jai įdegį.
- 2 diena: leiskite antims atvėsti (tai tikrai ne žingsnis) Iki to laiko jums gali prireikti pailsėti, o taip pat ir anties. Palikite šaldytuve, kad išdžiūtų ir išgautų sodrią spalvą. Jei neturite, gaukite mandarinų blynų receptą ir pagaminkite partiją. Be to, paruoškite padažą pagal ančių puotos receptą, kuris atitinka mandarinų blynus. Jūsų naminė antis bus pranašesnė už tame įraše siūlomas nuorodas. Pasitikėk manimi.
- 3 diena, 3 veiksmas: iškepkite antį ir valgykite – Namų virėjai išbandė daugybę būdų, kaip kepti antį, kad imituotų profesionalių Kinijos virėjų darbą. Tikrosios Pekino ančių parduotuvės Kinijoje naudoja medieną. Aš nesu baigęs tokio lygio, bet per daugybę eksperimentų turiu išskirtinį metodą. Jums reikės kažko, kad pakeltumėte antį. Aš naudoju vertikalų skrudintuvą, bet galite išbandyti alaus skardinių vištienos skrudintuvą. Jei norite sužinoti daugiau apie Pekino anties kepimą, peržiūrėkite įrašą pavadinimu „Naminė Pekino antis 3 veiksmas: kaip kepti antį“.
Pekino antis
Porcijos: 6
Įranga
1 vertikalus skrudintuvas
1 oro siurblys
Ingredientai
- 1 (4 ¼ svaro | 2 kg) antis su nepažeista galva ir pėdomis
- 2 šaukštai smulkios jūros druskos
- .75L | 3 puodeliai vandens
- 160 ml | ⅔ puodelio Shaoxing ryžių vyno arba sauso šerio
- 3 šaukštai rudųjų ryžių sirupo arba medaus
- 1 šaukštas eilinis aš gluosnis
- 1 ½ arbatinius šaukštelius plius 1 valgomasis šaukštas tamsaus sojų padažo
Padažas
- 80 ml | ⅓ puodelio saldžiųjų pupelių padažo arba hoisin padažo
- 1 šaukštas Shaoxing ryžių vynas arba sausas cheresas
- 1 šaukštas vandens
- 1 šaukštelis cukraus neprivaloma
- 1 ½ arbatinius šaukštelius sezamo aliejus neprivaloma
Akompanimentai
- 4 arba 5 ploni laiškiniai svogūnai supjaustykite išilgai plonomis maždaug 3 colių (7,5 cm) ilgio juostelėmis, pamirkykite lediniame vandenyje 10 minučių
- 1 maža anglų kalba arba 2 armėniški agurkai, perpjauti išilgai ketvirčiais, išskobti ir supjaustyti plonomis juostelėmis
- 16-20 Mandarinų blynai nuorodas į receptą rasite pastabose
Instrukcijos
Atnaujinkite antį: Pašalinkite riebalų perteklių iš kūno ertmės šalia galinės angos. Norėdami atgaivinti antį, stipriai įtrinkite druską į jos ertmę ir odą. Nuplaukite, nusausinkite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Ant kepimo skardos dedame antį krūtine aukštyn. Bambukiniu iešmeliu susiūti anties pilvo ertmę; nulaužkite išsikišusią ilgą dalį, jei norite.
Susprogdinkite/išpūskite antį: Norėdami pripūsti antį, pjaustymo peilio galiuku pradurkite skylutę anties kaklo apačioje. Siekite į tvirtą norimo kaulų centrą (kaip žmogaus raktikaulis / apykaklės kaulas).
Prieš įkišdami antgalį po oda, nuplaukite oro pompos (arba dviračio siurblio ar oro kompresoriaus) antgalį. Išpūskite antį, nukreipdami orą į vieną, tada į kitą pusę. Antis turėtų išsipūsti, kad atsiskleistų šešių skilčių pilvo struktūra. Jei antis tiesiog pūpso, gali būti, kad siurbiate orą į ertmę, o ne po oda. Padėkite antgalį aukščiau. Jei odoje yra oro nuotėkis, padarykite naują skylę po pradine ir bandykite dar kartą. Apverskite antį ir išpūskite jos nugarą, stuburo viršuje padarykite skylę. Tikėkitės, kad antis neteks oro, kai nuimsite siurblio antgalį.
Apipjaustykite antį: Padėkite antį ant pjaustymo lentos ir sunkiu pjaustytuvu ar peiliu nupjaukite jai kojas tiesiai po kelio sąnariu. Tada nupjaukite pirmuosius du jo sparnų sąnarius. Galiausiai nupjaukite kaklą, palikdami apie 2 colius pritvirtintą prie kūno. Nupjaukite galvą ir išmeskite. Likusias atsargines sriubos sultinio dalis atšaldykite. Antieną sudėkite krūtine į viršų ant grotelių, padėkite ant kepimo skardos ir padėkite šalia viryklės.
Nuplikykite antį ir įdeginkite: Puode sumaišykite vandenį, ryžių vyną, medų, šviesų sojų padažą ir 1,5 arbatinio šaukštelio tamsaus sojų padažo. Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį, kad užvirtų. Kadangi kepant antis krūtinėlė patamsės labiau nei kojos, viršutinę anties dalį įdeginkite šviesiau nei apatinę. Lėtai samčiu supilkite ⅔ mišinio, kad maudytumėte antis nuo šlaunų viršaus iki kaklo. Iš dalies apverskite antį ir pakartokite ant nugaros.
Dabar į likusį rauginimo mišinį įpilkite likusį 1 šaukštą tamsaus sojų padažo, išmaišykite ir užpilkite skysčiu ant apatinės anties dalies. Gerai, jei šio tamsesnio skysčio dalis nuteka į viršutinę dalį.
Atvėsinkite antį: Pakelkite antį nuo grotelių ir trumpam atidėkite į šalį. Išmeskite įdegio skystį ir nuplaukite lentyną bei kepimo skardą. Įdėkite groteles į kepimo skardą, tada ant viršaus padėkite antį krūtine į viršų. Įdėkite antį į šaldytuvą ir leiskite jai atvėsti, neuždengtą 1,5 dienos, maždaug 36 valandas. Tikėkitės, kad oda džiūdama patamsės ir atrodys kaip pergamentinis popierius. Tuo tarpu pasigaminkite mandarinų blynelius.
Iškepkite antį: Prieš kepdami antį grąžinkite į kambario temperatūrą. Apatiniame orkaitės trečdalyje arba apačioje padėkite groteles, kad antis iškeptų stačiai orkaitės viduryje; jo kaklo viršus turi būti maždaug 3 coliai nuo broilerio elemento.
Įkaitinkite orkaitę iki 450 ° F (230 ° C) 30 minučių. Jei reikia, vertikalią skrudintuvą (ar panašų įrankį) lengvai apipurkškite arba sutepkite alyva. Pasukite ir ištraukite bambukinį iešmelį, kad atidarytumėte anties kūno ertmę maždaug 3 coliais. Įdėkite vertikalią skrudintuvą. Gerai, jei sėkmė pakrypsta į priekį arba šiek tiek susvyruoja. Įdėkite į kepimo skardą, įpilkite gerą ¼ colio vandens, tada įdėkite keptuvę į orkaitę.
Skrudinkite 15 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 350 °F (175 °C) ir toliau kepkite 1–1 ¼ valandos, kol odelė taps traški, sodriai parudavusi ir blizgi. Apverskite keptuvę, jei odelė paruduoja netolygiai. Baigę bakstelėkite ant odos ir ji turėtų skambėti tuščiaviduriai.
Paruoškite padažą ir priedus: Padažui nedideliame dubenyje išplakite pupelių padažą, ryžių vyną ir vandenį. Paragaukite ir įpilkite cukraus ir/arba sezamo aliejaus. Padažas paruoštas naudoti.
Į vieną ar dvi lėkštes sudėkite laiškinį svogūną ir agurką. Prie stalo pastatykite padažą ir daržovių garnyrus. Paruoškite garintuvą ir mandarinų blynus pakartotiniam pašildymui.
Iškirpkite ir patiekite: Kai antis iškeps, išimkite iš orkaitės ir palikite 10–15 minučių pailsėti. Susukite ir ištraukite lazdelę ir iešmelį. Kad pašalintumėte odą, kad ji nebūtų permirkusi, laikykite antį ant kepsninės. Įsivaizduokite ančių odą kaip keturis ilgus kvadrantus. Dabar peiliu perpjaukite odą žemyn, pirmiausia padalindami krūtį, tada žemyn iš abiejų pusių ir nugarą. Nulupkite ir nulupkite didelius odos gabalus. Norėdami pašalinti odą, turėsite atlikti keletą papildomų horizontalių pjūvių. Dirbdami padėkite odą ant lėkštės.
Nuimkite vertikalų skrudintuvą nuo anties be odos, tada išardykite skerdeną, supjaustykite ir (arba) nuimkite minkštimą nuo kaulų. Laikykite ant lėkštės ir palapinės su folija, jei patiekiate ne iš karto.
Kad patiektumėte, supjaustykite odą maždaug 1 x 2 colio (2,5 x 5 cm) dydžio gabalėliais ir išdėliokite ant lėkštės. Įdėkite antienos mėsą arba pateikite ją atskirai. Prie stalo pakvieskite svečius paimti blyną, aptepti padažu, ant viršaus uždėti odos gabalėlį, mėsos gabalėlį, keletą svogūnų ir agurkų juostelių. Sulenkite arba susukite blyną ir valgykite.
