Vietnamietiškas-amerikietiškas vaisių pyragas – vietnamiečių pasaulio virtuvė
Mano šeima mėgsta vaisius ir riešutus, todėl kai gavome pirmąją vaisinio pyrago dovaną – supakuotą į šventinę skardą, mus taip kuteno šventinis pristatymas ir skoniai. Tai buvo prieš penkiasdešimt metų, 1975 m. Neseniai atvykome į Ameriką ir radome kelią į naują kultūrą bei visuomenę. Daugelis amerikiečių maloniai supažindino mus su senamadiškais būdais švęsti šventes su kepiniais, nesvarbu, ar jie buvo naminiai, ar pirktiniai. Valgėme vaisinį pyragą ir manėme, kad jis nuostabus, kurio skonis mums šiek tiek priminė mėnulio pyragus (banh Trung Thu), kuriais mėgaujamės per rudens vidurio festivalį. Mėnulio pyragaičiai – įmantrūs, juos sudaro cukruotų saldainių, riešutų ir sėklų įdaras bei aromatingas kininis sorgo ir rožių žiedlapių gėrimas (Mei Kwei Lu Chiu). Taigi manėme, kad vaisių pyragas yra labai ypatingas, amerikietiškas atitikmuo.
Mano vyro teta Helen kasmet gamindavo vaisinį pyragą ir gėrė savo pyragą kelias savaites, kol mes atvykome Kalėdų vakarienės. Helenos vaisių pyragas buvo gerai išmirkytas alkoholiniame gėrime su daugybe komercinių cukruotų vaisių visomis nuostabiomis dirbtinėmis šventinėmis spalvomis. Jis buvo švelnus ir kvapnus. Nekantriai jo laukdavau kasmet, kol Helen pasendavo iš šventinio kepimo ir galiausiai mirė 2010 m., būdama 90 metų.
Hibridinis kalėdinis vaisių pyragas
Vaisinius pyragus pradėjau gaminti dėl kelių priežasčių. Helenos nebėra ir aš to pasiilgau. Be to, mano taupi mama dažnai pirkdavo vaisių pyragų mišinį pasibaigus šventiniam sezonui, kai prekybos centre jų smarkiai sumažėjo. Kitą rugsėjį ji naudojo jį mėnulio pyragams. Norėdamas sustiprinti mūsų šeimos meilę vaisiniams ir mėnulio pyragams, ėmiau gaminti vietnamietiško stiliaus vaisinį pyragą su naminėmis cukruotomis citrusinių vaisių žievelėmis, daugybe citrusinių vaisių žievelių, pjaustytų laimo lapų, skrudintų riešutų ir sėklų bei gėrimo. Iš esmės jis panašus į vidurio rudens festivalio mėnulio pyragą, bet kepamas kepalėje arba keptuvėje. Mano vaisiniame pyrage taip pat yra daugiau skysčių nei mėnulio pyrage, nes yra daugiau medžiagos skysčiui sugerti. Savo vaisinius pyragus brandinu mažiausiai 5 dienas (kai skubu ir kepu tik savaitę iki Kalėdų), bet geriau leisti jiems stingti kelias savaites, todėl pradedu jį lapkričio pabaigoje. Tada vienas šventinis kepinys baigtas! (Žemiau yra šių metų dviguba partija, šviežia iš orkaitės ir atvėsusi.)
Mano receptas bėgant metams pasikeitė, o 2025-ieji yra labai geri dėl minkštesnės pyrago tešlos ir naminių cukruotų citrinų ir citrusinių vaisių žievelių. Vaisinis pyragas tradiciškai yra būdas išsaugoti sezono vaisius, paaiškino Edna Lewis Kaimo maisto gaminimo skonis. Jos kalėdinio vaisinio pyrago receptas paskatino mane vaisių pyragui naudoti naminių cukruotų citrusinių vaisių žievelių.
Daugelis žmonių nemėgsta vaisių pyragų, nes jie niekada neturėjo gerai pagaminto vaisinio pyrago, kurį nusipirkti gali būti gana brangu. Padarykite vieną partiją ir, jei esate kaip aš, padvigubinkite ją kasmet. Gerai sensta, puikiai keliauja kaip ypatinga dovana ir išsilaiko metus (savąjį užšaldau).
Sukurkite savo vaisių pyragų skonį
Vaisinius pyragus galite kepti įvairiais būdais ir tikiuosi, kad šis receptas nuves jus ten, kur norite. Kai pagalvoji, kiek mažai riebalų, angliavandenių ir rafinuoto cukraus reikia gaminant tiek daug pyrago, supranti, kad vaisių pyragas yra gana sveikas. Tai nėra sudėtinga ir yra daug vietos žaisti.
- Vaisių ir saldumynų mišinys: Visada naudokite laisvu stiliumi, atsižvelgdami į tai, kas yra po ranka ir ką mėgstate valgyti. Visada įtraukiu naminių cukruotų citrusinių vaisių žievelių, nes jos yra pranašesnės už parduotuvėje pirktas, lengvai paruošiamos ir prieinamos. Receptai šioje svetainėje apima kubeliais supjaustytą cukruotą Budos rankų citriną ir cukruotas apelsinų žieveles (tuos receptus galite naudoti kaip kitų citrusinių vaisių brėžinius, jei citrusiniuose vaisiuose užtenka šerdies iki saldainių). Cukruoti pomelo arba greipfrutų žievelės ir cukruoti kumkvatai puikiai tiks, nenaudočiau per daug, nes jų skonis gali būti stiprus. Pridėti cukruotų imbiero azijietiškam saldumui.
- Pridėti citrusinių vaisių kraštą: Jei po ranka turite citrinos ar laimo, sutarkuokite ją į vaisių ir saldainių mišinį. Naudokite sultis, kad pakeistumėte kai kurias apelsinų sultis arba vandenį, naudojamą vaisių ir saldumynų maceravimui. Žemiau į vaisių mišinį įtarkuoju makruto laimo žievelę.
- Riešutų mišinys: Skrudinti riešutai yra geriausi, o po dešimtmečių vaisinių pyragų gaminimo aš pirmenybę teikiu graikiniams ir pekano riešutams, nes jie yra minkštesni nei kiti, todėl griežinėliai gražiai supjaustomi. Galite naudoti susmulkintus migdolus ir moliūgų ar saulėgrąžų sėklas. Tiktų ir pistacijos.
- Vaisių ir riešutų tiekimas: Užsukite į sveiko maisto parduotuvę su birių šiukšlių dėžėmis ir tokias vietas kaip „Trader Joe's“. Taip pat iš savo virtuvės spintelės išrinkite džiovintus vaisius metų pabaigoje ir tokius, kuriuos norite sunaudoti.
- Miltai: Naudokite universalųjį produktą arba, norėdami gauti gilesnį skonį, naudokite 1:1 universalių ir viso grūdo miltų mišinį. Jei norite, išbandykite mėgstamą mišinį be glitimo.
- Alkoholis: Alkoholiniai gėrimai yra mano šeimai tinkama vieta. Naudojau kinišką rožių žiedlapių vyną, armanjaką (prancūziško brendžio rūšis), rugius, viskį, romą, tekilą ir trigubą sek. Galite maišyti alkoholinius gėrimus, jei jums trūksta arba norite.
Papildomi vaisiniai pyragaičiai
- Kepimas porcijomis: Vaisinį pyragą geriausia gaminti didelėmis partijomis, nes reikia surinkti ingredientus, tad kodėl gi nesurinkus tinkamo kiekio, o ne mažo kiekio? Kepkite daug ir pradžiuginkite šeimą bei draugus dovanodami nuostabų vaisių pyragą. Mano toliau pateiktame recepte pateikiami du variantai: pagrindinis receptas skirtas vienai partijai, o Notes siūlo ingredientų išmatavimus dvigubai partijai. Metodas yra tas pats, bet jūs tiesiog uždirbsite daugiau!
- Planuokite iš anksto: Skirtingai nuo daugelio kitų pyragų, vaisių pyragams reikia laiko, kad jie pasendėtų ir subręstų. Planuokite iš anksto, kad būtų įdėta daugiau gėrimo ir laiko, o jūsų vaisių pyragas būtų drėgnas ir labai skanus, kai tik įsibėgės šventinis sezonas.
- Vaisių pyragų brandinimo dėžutės: Aš dedu juos į didelius maisto laikymo konteinerius arba įprastus laikymo konteinerius. Žemiau esantys yra iš Costco ir sandarūs apie 90%, todėl pridedu foliją. Dėžės leidžia palaipsniui, be rūpesčių, įpilti alkoholinių gėrimų.
Vietnamietiškas šeimos vaisių pyragas
Iš vienos partijos gaunami 5–6 maži kepaliukai arba 2 dideli kepalai arba keksai. Kepdami dvigubą partiją, naudokite kiekius, esančius Pastabose, kur taip pat yra nuorodų į cukruotų citrusinių vaisių receptus ir kitus patarimus.
Ingredientai
Vaisiai ir riešutai
- 800 g iki 900 kg | 4 puodeliai sumaišytų džiovintų vaisių ir cukruotų saldumynų, pvz., razinos, džiovintos saldintos spanguolės, džiovintos vyšnios, goji uogos, cukruotas imbieras, cukruotos citrinos arba apelsinų žievelės (žr. pastabą dėl papildomų receptų).
- 1 šaukštas tarkuotos apelsino arba laimo žievelės
- ½ šaukštas maltų švelnių makruto arba persinių liepų lapų malta (nebūtina)
- 120 ml | ½ puodelio šviežiai spaustų apelsinų sulčių
- 60 ml | ¼ puodelio vandens arba stiprios užplikytos juodosios arbatos
- 200 ml | ⅓ plius ½ puodelio brendžio, pavyzdžiui, Kinijos sorgo ir rožių žiedlapių gėrimas (Mei Kwei Lu Chiu), brendis, romas arba viskis, padalintas
- 1 ½ arbatinius šaukštelius vanilė
- 360 g | 2 ½ puodelio skrudintų arba skrudintų riešutų ir sėklų mišinio, pavyzdžiui, pekano riešutai, anakardžiai, graikiniai riešutai, lazdyno riešutai, pjaustyti migdolai, saulėgrąžų sėklos, moliūgų sėklos ir pistacijos
Tešla
- 355 g | 2 ½ puodelio universalių balintų miltų arba 1:1 derinio arba universalių ir nesmulkintų kvietinių konditerijos miltų
- 1 šaukštas kepimo milteliai
- ¾ arbatinius šaukštelius smulkios jūros druskos
- ¾ šaukštelis Kinijos penkių prieskonių milteliai
- ½ šaukštelis malto imbiero
- ¼ šaukštelis malto muskato riešuto arba mase
- ¼ šaukštelis maltų gvazdikėlių arba kvapiųjų pipirų
- nuo 100 iki 150 g | ½–¾ puodelio šviesaus arba tamsiai rudo cukraus (naudoti daugiausia, jei vaisių ir saldainių mišinys nėra per saldus)
- 70g g | 6 šaukštai nesūdyto sviesto arba gryno kokosų aliejaus, ištirpo
- 4 dideli kiaušiniai, kambario temperatūroje
- Pekano arba graikinių riešutų pusės, papuošimui
Instrukcijos
Mirkyti per naktį: Jei reikia, stambiai supjaustykite džiovintus vaisius ir saldainius ne didesniais kaip 1 cm (1 cm) gabalėliais. Visus džiovintus vaisius ir saldainius sudėkite į didelį dubenį. Įpilkite žievelės, žaliosios citrinos lapų, sulčių, vandens (arba arbatos), ⅓ puodelio (80 ml) skysčio ir vanilės ekstrakto. Gerai sumaišykite su mentele, atskirdami didelius gabalus. Uždenkite ir atidėkite į šalį, kad padidėtų, ir mirkykite per naktį arba iki 3 dienų, keletą kartų pamaišydami, kad skystis patektų tolygiai.
Paruoškite keptuves: Ištepkite keptuves sviestu. Jei naudojate kepimo formas, dugną ir abi puses išklokite pergamentu, kad liktų šiek tiek iškyšos (pavyzdžiui, diržas), tada pergamentą ir atviras keptuvės sieneles patepkite sviestu. Jei naudojate storas keptuves, ištepkite minkštu sviestu, kad gerai pasidengtų, tada miltais ir bakstelėkite į kriauklę, kad pašalintumėte miltų perteklių. Paruoštas keptuves atidėkite į šalį. Įdėkite lentyną orkaitės viduryje ir įkaitinkite iki 300ºF.
Padarykite tešlą: Jei reikia, stambiai supjaustykite riešutus ne didesniais kaip 1,25 cm (½ colio) gabalėliais. Sudėkite visus riešutus ir sėklas į džiovintų vaisių ir saldumynų dubenį. Išmaišykite, kad gerai susimaišytų. Miltus, kepimo miltelius, druską ir maltus prieskonius (kinų penkių prieskonių, imbierą, muskato riešutą ir gvazdikėlį) persijokite tiesiai į dubenį. Suberkite cukrų, tada išmaišykite, kad gerai pasidengtų.
Matavimo puodelyje ar dubenyje išplakite lydytą sviestą ir kiaušinius. Supilkite šlapius ingredientus ant tešlos ingredientų. Sulenkite, išmaišykite ir sumaišykite ingredientus, kad gerai susimaišytų. Padalinkite tešlą tarp paruoštų formų, sustokite maždaug dviem trečdaliais nuo viršaus. Išlyginkite paviršių.
Kepkite tada pasenkite: Kepkite nuo 1 ¼ iki 1 ¾ valandos, priklausomai nuo keptuvės dydžio, perjungdami kryptį viduryje, kad kepimas būtų tolygus. Vaisinis pyragas pagamintas, kai pyrago testeris arba iešmo įdėklas išeina švarus, o viršus yra šiek tiek įtrūkęs ir suapvalintas.
Kietas ir amžius: Leiskite atvėsti keptuvėje ant grotelių; Jei norite, vaisių pyragaičius laikykite keptuvėse, kad būtų lengviau laikyti. Leiskite atvėsti 15 minučių. Kol pyragaičiai vis dar šilti, į pyragus padarykite skylutes, tada ant pyragų užpilkite apie ¼ puodelio likusio skysčio. Įdėkite į sandarų indą smėlį, palikite 3–4 dienas, prieš pakartodami su likusiu skysčiu. Jei norite, galite pakartoti brandinimą ir įpilti daugiau skysčių.
Norėdami laikyti, suvyniokite į plastikinę plėvelę (arba į pergamentinį popierių ir suvyniokite į foliją). Laikyti kambario temperatūroje iki 3 savaičių arba šaldytuve iki 6 savaičių. Užšaldykite iki 1 metų. Patiekite supjaustytą griežinėliais kambario temperatūroje arba šiek tiek pašildytą.
Pastabos
Itin drėgnas pyragas: Į kiekvieną partiją įpilkite nuo ½ puodelio (120 ml) tamsios melasos, sumaišydami ją su sviestu ir kiaušiniais, tada įpilkite į mišinį. Tortas bus tamsesnis ir saldesnis, bet drėgnesnis.
Padvigubinkite! Norėdami pagaminti dvigubą partiją, naudokite šiuos ingredientų kiekius.
Vaisiai ir riešutai
- 1,6–1,8 kg | 8 puodeliai sumaišytų džiovintų vaisių ir cukruotų saldumynų (tokių kaip razinos, džiovintos saldintos spanguolės, džiovintos vyšnios, cukruotas imbieras, cukruotos citrinos, apelsinų žievelės)
- 2 šaukštai tarkuotų mandarino, apelsino ir (arba) laimo žievelės
- 6 minkšti kafyro / makruto arba įprasti laimo lapai, malti (nebūtina)
- 240 ml | 1 puodelis šviežiai spaustų apelsinų sulčių
- 120 ml | ½ puodelio vandens arba stiprios užplikytos juodosios arbatos
- 400 ml | 1 ⅔ puodelio brendžio, kiniško sorgo ir rožių žiedlapių gėrimo (mei kwei Lu chiu) arba apelsinų skonio gėrimo (pvz., trigubos sekundės, Cointreau), padalintas
- 1 valgomasis šaukštas vanilės
- 620g | 5 puodeliai skrudintų arba skrudintų riešutų ir sėklų mišinių (pvz., pekano riešutų, anakardžių, graikinių riešutų, lazdyno riešutų, pjaustytų migdolų, saulėgrąžų ar pistacijų), stambiai supjaustytų, jei reikia
Tešla:
- 710g | 5 puodeliai universalių nebalintų miltų arba 1:1 derinio arba universalių ir nesmulkintų kvietinių konditerijos miltų
- 2 šaukštai kepimo miltelių
- 1 ½ arbatinio šaukštelio smulkios jūros druskos
- 1 ½ arbatinio šaukštelio kiniškų penkių prieskonių miltelių
- 1 arbatinis šaukštelis malto imbiero
- ½ arbatinio šaukštelio malto muskato riešuto arba makalų
- ½ arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių arba kvapiųjų pipirų
- 170g | ¾ puodelio nesūdyto sviesto arba gryno kokosų aliejaus, ištirpinto
- 200–300 g | 1–1 ½ puodelio šviesaus arba tamsiai rudojo cukraus (naudoti daugiausia, jei vaisių ir saldainių mišinys nėra per saldus)
- 8 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
- Pekano arba graikinių riešutų puselės, papuošimui
