Ar Miso blogai? • Tik viena kulinarijos knyga

Miso turi ilgą galiojimo laiką, tačiau jis gali sugadinti greičiau, jei nebus tvarkomas ir tinkamai laikomas. Šiame įraše aš išmokysiu jūsų geriausių šios japoniškos fermentuotos sojų pupelių pastos saugojimo patarimų ir kaip pasakyti, kada atėjo laikas nusipirkti šviežią partiją.

Mano skaitytojai dažnai manęs klausia, „Ar Miso blogai?” Ne visai! Šis japoniškas supermaistas, kurį mes naudojame naminei miso sriubai gaminti, turi ilgą galiojimo laiką, ir ji gali trukti labai ilgai, jei tinkamai laikoma.

Tačiau laikui bėgant jos kokybė ir skonis blogės, ir jis gali sugadinti greičiau, jei nebus teisingas. Šiame įraše aš išmokysiu jus geriausio būdo tvarkyti ir išlaikyti šį pagardą, kaip jis keičiasi laikui bėgant ir kaip aptikti sugadinimą.

Norėdami giliau pasinerti į šį tradicinį japonų ingredientą, ištirkite skirtingas veisles mano miso sandėliuko puslapyje, sužinokite apie Miso naudą sveikatai ir atraskite ilgalaikę Miso istoriją.

Turinys

Toggle

Kas yra miso?

Miso (味噌) yra japonų fermentuota sojų pupelių pasta, pagaminta iš sojų pupelių, druskos ir Koji kultūros (麹, fermentacijos starteris, dar žinomas kaip Aspergillus oryzae). Jame dažnai yra grūdų, pavyzdžiui, garuojamų ryžių ar miežių. Mišinys paliekamas iki senėjimo kedro medžio statiniuose, esant aplinkos temperatūrai tamsioje vietoje nuo šešių mėnesių iki penkerių metų. Rezultatas yra sūrus, šiek tiek saldus ir žemiškas pastas su sudėtingu „Umami“ skoniu, kuris gali kilti tik iš gamtos ir laiko.

Kiek laiko Miso išlaiko?

Kadangi bet koks bendras druskos kiekis yra 10 procentų, nenuostabu, kad ši fermentuota pasta palaiko labai ilgai. Tiesą sakant, japonai nuo senų laikų jį naudojo kaip konservantą tokiuose maisto produktuose kaip japonų miso marinuoti agurkai (Misozuke).

Dėl aukšto druskos faktoriaus miso pasta paprastai nesikeičia, jei tinkamai tvarkote ir laikote. Jei jis bus laikomas idealiomis sąlygomis, jis gali likti a Nuosekli kokybė nuo 1 iki 3 metų.

Kaip laikyti miso

Norėdami išsaugoti MISO kokybę ir pratęsti jos ilgaamžiškumą, siūlau atlikti šiuos pagrindinius tvarkymo ir saugojimo veiksmus:

1. Naudokite švarius indus. Aš visada išspaustu pastą švariu ir sausu indu. Tai padės išvengti kryžminio užteršimo ir pelėsių augimo.
2. Uždenkite plastikine plėvele. Išlyginkite paviršių švariu indu. Tada padėkite gabalo plastikinę plėvelę tiesiai ir užklijuokite ant atviro paviršiaus. Tai suteikia papildomą apsaugą nuo oksidacijos, sukeliančios džiovinimą ir spalvos pasikeitimą nuo oro. (Galite išmesti baltą lapą, kuris pateikiamas kartu su nauja vonia.)
3. Užklijuoti. Uždengę paviršių plastikine plėvele, pakuotę užsandarinkite dangčiu. Jei jūsų miso yra maišelyje ar krepšyje, laikykite maišą sterilizuotame inde.
4. Šaldykite jį (rekomenduojama). Ši fermentuota pastas geriausiai išlaiko pastovią, žemą temperatūrą. Apskritai aš rekomenduoju jį laikyti šaldytuve, kad sulėtintų fermentacijos procesą ir sumažintų pelėsių augimo potencialą. Tačiau patikrinkite, ar etiketėje nėra saugojimo instrukcijų.
5. Užšaldykite (neprivaloma). Perkelkite jį į švarų šaldiklio maišą, nuimkite visą orą ir gerai uždarykite. Tada laikykite jį šaldiklyje iki kelių mėnesių ne žemiau kaip 25ºF (-5ºC). Dėl didelio druskos kiekio ši pasta, kai užšaldoma, nebus visiškai sukietėjusi. Naudokite švarų indą, kad išimtumėte sumą, kurią norite naudoti kiekvieną kartą.

Kaip pasakyti, ar Miso blogai

Kaip gyvas maistas, Miso ir toliau keičiasi ir keičiasi. Čia išvardiju trys pagrindiniai sugadinimo požymiai patikrinti:

1. Miso auga pelėsiai. Jei aptinkate pelėsį, galbūt pastosite pastą šiltoje, drėgnoje aplinkoje arba sukryžiuote ją. Pelėsiai gali būti gana normalūs gaminant miso, nes tai gyvas maistas, tačiau jis taip pat gali parodyti sugadinimą. Naudokite švarų indą, kad švelniai nuvalytumėte pelėsio dalis ir išmeskite. Tada patikrinkite aromatą ir skonį, naudodami mano patarimus žemiau. Jei gerai, perkelkite jį į kitą sterilizuotą indą ir laikykite šaldytuve.
2. Miso kvepia rūgščiai. Miso, praeityje, sukurs aiškiai rūgštų kvapą, panašų į actą ar amoniaką. Tai atsitinka, kai tęstinė fermentacija paverčia Miso saldumą į rūgštingumą. Jei pastebėjote stipresnį ir ryškesnį kvapą nei tada, kai jis buvo šviežias, rekomenduoju jį išmesti ir nusipirkti naują partiją.
3. Jis skonis rūgštus. Po kvapo testo taip pat siūlau paragauti, kad patvirtintumėte, jog jis padidėjo. Jis nebebus saldus ir turės savitą vyno skonį. Jei taip, prašau išmesti.

Kiti pokyčiai ir ką jie reiškia

• Spalva tampa tamsesnė. Normalu, kad Miso dėl oro ekspozicijos tamsėja, ypač šiltame klimate. Kaip gyvas maistas, jis ir toliau lėtai fermentuoja ir ruduoja nuo Maillardo reakcijos tarp cukraus ir aminorūgščių. Nors rudojo proceso metu nėra saugu valgyti, tačiau skonis keičiasi. Aš rekomenduoju atkreipti dėmesį į spalvą, kai ji yra šviežia, ir laikui bėgant stebėti, kad patamsinama, o tai gali reikšti, kad ji žemina.
• Tai atrodo nuobodu ir keičia tekstūrą. Švieži Miso atrodo blizgus ir blizgus. Jei jis pradeda atrodyti nuobodus, sausas ir tankus, greičiausiai jis praeina. Tokiu atveju aš rekomenduoju jį atsisakyti ir nusipirkti naują paketą.
• Skystis paviršiuje. Kaip Miso amžius, jis konvertuoja į umami ekstraktą, vadinamą Tamari. Kai tai atsitiks, galite pamatyti skystį, panašų į sojos padažo formą jo paviršiuje. Vis dėlto nėra problemų dėl saugumo. Tiesiog įmaišykite šį skystį atgal į pastą ir normaliai naudokite.

Vartoti greičiau už geriausią kokybę

Miso yra sudėtingas „Umami“ skonio mišinys, o jo skonis daugiausia priklauso nuo Koji tipo – Ricos, miežių ar sojų pupelių -, kad jį pagamintų. Tai gali būti lengvas ir saldus, sūrus ir aštrus, turtingas ir sutraukiantis.

Nepriklausomai nuo įvairovės, atkreipkite dėmesį į fermentuotos pastos išvaizdą, aromatą ir skonį, kai ji šviežia. Tokiu būdu jūs galite geriau suprasti, kada ir kada jis pradeda vystyti skonį ir kvapą.

Jūsų MISO paketas gali būti „geriausias iki datos“ arba galiojimo pabaigos data. Nors gali būti saugu naudoti net po šios datos, skonis ir aromatas gali pradėti keistis. Apskritai patariu jums Suvartokite Miso greičiau, kad gautumėte optimalią kokybę.

Miso japonų virtuvėje

Nuo „White Miso“ iki raudonos Miso ir už jos ribų šis senovinis supermaistas skiriasi ingredientų, spalvų, skonio ir regioninių skirtumų. Tai kertinis akmuo ir japoniškos virtuvės kuokšteliai, naudojant daugybę naudojimo būdų!